川菜吃文化.ppt

特色川菜 伤心凉粉 四川泡菜 香肠腊肉 四川泡菜 川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家家具备的一种佐餐菜肴。 种类：泡豇豆（肉末酸豆角）、泡萝卜（佐餐）、泡酸菜（酸菜鱼）、泡椒等 * * 川菜的起源及发展 川菜的派系 川菜的特点 川菜菜式 川菜与民俗 经典川菜 特色川菜 川菜的起源及发展 川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。 川菜的发展：川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。 川菜的派系 上河帮 蓉派，以成都和乐山菜为主 特点是小吃，亲民为主 下河帮 渝派，以重庆和达州菜为主 特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新 小河帮 盐帮菜，以自贡和内江菜为主 其特点是大气，怪异，高端 川菜的特点 一菜一格，百菜百味 川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。 川菜菜式 川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。 川菜与民俗 川西、川东北——九斗碗（坝坝宴） 蜀南——全竹宴 九斗碗（坝坝宴） 成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗 九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。 常见：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。 “斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。 为什么是九大碗？ 蜀南——全竹宴 全竹宴是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹”菜 ?汇成的“全竹宴” “全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品，每一道菜都与“竹”有直接或间接的联系，从竹的根菌，到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充分利用。 经典川菜 荤菜： 辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花 、灯影牛肉 、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡 、太白鸭子 、东坡蒸猪头 素菜：麻婆豆腐、鱼香茄子、 家常豆腐 、白汁菜心、 开水白菜、 麻酱凤尾、 石斛花生米 、醋溜黄瓜 凉菜： 夫妻肺片 、川辣黄瓜、 椒麻鸡 、椒油扁豆、 汤 ：虾仁冬瓜汤 、箩粉鱼头豆腐汤 海鲜： 剁椒胖鱼头 、碧绿虾仁、 干蒸黄鱼 、白汁鱼肚、 干烧鱼翅、 酸菜鱼、 东坡墨鱼、 东坡鳊鱼 火锅： 毛肚火锅 主食： 担担面 、八宝粥、 赖汤圆 太白鸭子 宫保鸡丁 麻 婆 豆 腐 夫妻肺片 鱼香肉丝 水煮牛肉 灯影牛肉 樟茶鸭子 棒棒鸡 板栗红烧肉 火爆腰花 东坡蒸猪头 鱼香茄子 白汁菜心 开水白菜 椒麻鸡 虾仁冬瓜汤 毛肚火锅 八宝粥 赖汤圆 *