翟众贵：普洱茶酸奶的研制.doc

1前言 1.1营养价值 茶，作为世界三大主要饮料其修身养性的功效已经越来越受到各国专家的注意。而普洱更是以茶中之王而著称。普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。又由于云南常年适宜的气温及高地土壤养分富裕，故使得普洱的营养价值颇高。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效及保健功能。梵天庐丛录(柴萼,箸于公元1925年)云:普洱茶,性温味香,治百病,蒸制以竹苈成团裹价等兼金。因此，普洱茶作为传统饮料，除能止渴生津和提神外，还被国内及海外侨泡，港澳同胞当作养生妙品。 普洱茶功效的现代研究共列项，即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其它、部分功效是与中枢有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关１、减肥、降脂、防治动脉硬化 茶多酚明显抑制体内胆固醇、甘油三脂（均为血脂主要成分）含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能毛细血管壁的弹性，因此，对防治动脉硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。２、防治冠心病 茶多酚中的儿茶素以及茶多本酚在煎煮过程中不断氧化形成的茶色素，经动物体外实验均提示有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。 ３、降压 茶叶中的茶多酚、维生素Ｃ和维生素Ｐ等都是防治高血压的有效成分。尤其茶多酚毛细血管的功能及儿茶素类化物和茶黄素对血管紧张素Ｉ转化的活性明显抑制作用，都能直接降低血压。 ４、抗衰老 茶中有较多的维生素Ｃ与Ｅ，而且茶多酚起重要作用。另外，茶叶的氨基酸和微量元素等也有一定的衰老效能。 ５、抗癌 茶叶中的多酚类化合物和儿茶素物质某些能最终致癌代谢物起作用，改变其活性，从而减少对原致癌基因的引发和促成，使最终致癌物的数量减少。６、助消化 茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合可以增加消化道的蠕动，因而就有助于食物的消化。 ７、解酒 茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素Ｃ作催化剂。饮茶，可以补充维生素Ｃ，有利于酒精在肝脏内解毒。另一方面，茶叶中咖啡碱的利尿作用，因而起到解酒作用。８、利尿 现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，从而起到明显的利尿作用。 20％～40％乳糖分解掉。所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。乳酸及酸奶中的其它有机酸还能够有效地改善肠道菌系，抑制病原体繁殖，杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌及幽门螺杆菌等有害致病菌，预防引起老化现象的肠内发酵及阻碍腐败菌分解蛋白质产生的毒素等，从而可以起到延缓人体衰老及抗癌、防癌等功效，乳酸菌发酵饮料还能降低胆固醇、抑止肾病的发生。 2、美容 酸牛奶中高活性的矿物质元素钙、镁、锰及微量营养素磷等都有助于保护牙齿、健美骨骼等，而维生素A、维生素B、蛋氨酸和胱氨酸等则有助于提高视力，使眼睛明亮有神，头发乌黑秀丽、柔软并富有弹性，还有助于防止脱发并促进头发再生等。酸奶中所含有的大量乳酸及其它一些有机酸、柠檬酸和葡萄糖醛酸等，其稀释液具有明显的杀菌和防腐作用，被誉为粘膜组织的“清洗剂”，对皮肤的外伤、烧伤、脓泡、粉刺及牛皮癣等都具有良好的杀菌及促进其愈合的作用[3]。 1.2主要创新点 乳酸菌是一种对人体极其有益的微生物,乳酸发酵食品日渐被人们承认和重视。尽管酸牛奶具有如此好的保健作用，但较单一的产品和风味已不能满足不同人群的需要，故市场上要求出现不同风味的发酵含乳饮品。 普洱茶自古以来，除了解渴、品茗之外，更有消食减肥及去病的功效。医学证明：长期饮用云南普洱茶的人士，40％以上有不同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢加快等明显作用，脂肪含量并可降下30％，所以普洱茶是消除脂肪的“高手”。将普洱茶添加到牛奶中去进行发酵，提高了酸牛奶的食疗价值，把酸奶和普洱茶的功能性发挥的更好，对于肥胖患者和爱美的女性，普洱茶酸奶是很好的选择，而且此产品突破了已有的原味酸奶和果味酸奶，普洱茶的清雅佐以酸奶的润滑，将淡淡的茶香滞留在牛奶蛋白中，无论是品是吞，入口的都是温和清爽宜肠宜胃的健康GYB30-60型高压均质泵；手摇牛奶脱脂机；冰箱；试管（若干）；移液管（10mL,5mL,2mL,1mL））根据一般人的品感要求与茶叶的抑菌阈值，选择五个茶叶浓度梯度作单因子试验，确定普洱茶的适宜添加量范围，分别是0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％，其余试验条件相同，加糖量7％；接种量3％；发酵温度42℃；发酵时间4h。 2.4.3普洱茶酸奶生产工艺配方的确定 将驯化扩培后的菌种按一定比例接种到经杀菌、冷却后的牛奶中，按表1作