简化食品感官分析讲座.ppt

食品的感官检验 ——感官分析组织管理者培训 学时：2 主讲：刘清斌教授 思考题 1、说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2、简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3、如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？ 4、常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？ 5、举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第一章：感官分析概论 感官分析是最古老的分析检查方法，自从有人类甚至形成人类以前就使用了感官分析，是人们利用自身的感觉器官进行评价和判别的分析方法，文献上古已有之。如香肠颜色味道评价、烟丝质量优劣划分、茶叶香味比较等等。 担任评价和判别工作的人员是一些检验敏锐的感觉器官和长年经验积累的某一方面的专家。许多场合下他们的评价结果具有权威性，但是如果几位专家的意见分歧时，往往采取少数服从多数的简单方法决定最后评价结果，这种方式称为原始感官分析。 原始感官分析的弊病 一、专家担任评价员只能是少数人，并且不容易召集。也不容易选择确定。 二、不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，几个评价员对于同一物品进行评价往往得到不一致的结果。少数服从多数的简单方法不仅有时候无效，而且真理不一定在多数人手中。 三、人的感官状态（疲劳或者生病）和环境条件的变化经常影响感官分析的结果。 四、人具有的感情倾向和利益冲突有可能使评价结果出现偏向性，甚至作假。 五、专家对于物品的评价标准与普通消费者的看法肯定存在差异。 感官分析从经验到科学 上述问题的存在使原始感官分析方法的可信度令人怀疑；但是食品工厂中还有不少使用的情况，以简单判断食品质量。 现代感官分析：试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学等方面的研究成果，尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷，在评价员的选择、试验环境布置、试验方案的设定、结果处理方面，不再依靠经验和权威，而是通过统计分析排除不可靠成分，即依靠科学。 第一节：感官分析的类型 一、分析型感官分析 分析型感官分析是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器来测定物品的质量特性或者鉴别物品之间的差异等。 质量检查和评优就是分析型感官分析。由于把人的感官作为仪器使用，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高试验的重现性，获得高精度的测定结果。 试验过程中必须注意： 1、评价基准的标准化： 对于每一测定评价项目都需要有明确具体的评价尺度和评价基准物，即评价基准的统一和标准化。 以防止评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。 对于同一类型物品进行感官分析的基准品和评价尺度必须具有连贯性和稳定性。 制作标准样本是评价基准标准化的最有效方法。 2、试验条件的规范化： 感官分析试验的结果很容易受到环境的影响，所以试验条件必须规范化才能够防止试验结果因环境条件的影响而出现大的波动。 保证试验结果具有可比性和重现性。 3、评价员的选择确定标准化 参加分析型感官分析试验的评价员，在经过恰当的选择和训练以后应该维持在一定的水平。 分析型感官分析是评价员对于物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。 二、偏爱型感官分析： 偏爱型感官分析与分析型感官分析正好相反，是以物品作为工具来测定人的感官特性。 在新产品开发过程中对试制品的评价和市场调查中使用的感官检查大多数是偏爱型感官分析。 这种方法不像分析型感官分析那样需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用； 分析结果受到社会环境、生活习惯、审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地而异。 偏爱型感官分析 对同一时装的看法，同一种辣味食品在具有不同的饮食习惯的群体中进行调查等的结果不同。所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。 在市场调查中应用多。 在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的要求选择不同的感官分析类型。 第二节：感官分析与理化分析的关系  感官分析是利用人的感官进行试验，而人的感官状态很难保持稳定，容易受到环境、自身、感情等很多因素的影响。 现代感官分析在进行感官检验时，极力避免这种不确定情况的出现，以保证试验的成功和结果的可靠性。 随着科学技术发展，用物理化学测定方法来代替感官分析途径已取得一定进展，许多以前只能够使用感官感知，用语言描述的特性，现在可以用相应的理化分析来测定，使容