1-5加工原原理资料.ppt

第五章 肉制品加工的基本原理 肉制品都离不开调味料和香辛料。 能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好。 增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。 正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种， 一、调味料 食盐 酱油 食糖 醋 谷氨酸钠 乙醇和酒类 （一）食盐 （1）咸味则是许多食品的基本味，食盐的阈值一般为0.2%。调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。 （2）提高肉制品的持水能力、改善质地。 （3）抑制微生物的生长。食盐不能多吃，通常成人每日平均为15g？。 ? 食盐用量一般规定是： 腌腊制品6％～10％；酱卤制品3％～5％；灌肠制品2.5％～3.5％；油炸及干制品2％～3.5％。 根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。 （二）酱油及豆酱 中国传统的调味料，含有食盐、蛋白质、氨基酸等，增鲜增色，主要作物是呈味、增鲜和改善颜色。在一些酱卤肉制品中制品中还促进其成熟发酵的作用。 宜采用酿造酱油或豆酱，具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀。 有呈色、无色和固体酱油之分。 （三）甜味料 （1）白糖：含蔗糖量高（99%以上），色泽白亮，溶化快、甜味正。能保色、提鲜、增色、缓和盐味的作用。用量为0.7%～3%。烧烤类、南方肉制品用糖较多，一般为5%。 （2）葡萄糖：调节PH和氧化还原作用。 （3）d-木糖和d-山梨糖醇：具有清爽甜味，有使食品纹理细腻，增加保水性等作用，使肉质软嫩，提高出品率。 （4）饴糖（糖稀）：麦芽糖和少量的葡萄糖和糊精，用做 甜味增色剂和助甜剂。 （5）蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。 其它人工甜味剂：糖精、阿斯巴甜等。（有副作用） （四）酸味料 （1）食醋：主要成分为醋酸，软化肉中结缔组织和骨骼，减少V-c损失，促迸蛋白质迅速凝固等作用。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。醋与砂糖配合，能形成宜人的酸甜味;醋酸受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加。 （2）酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，成本低，注意其纯度。 (五）鲜味料 1. 味精 ：（L-谷氨钠酸）是烹调和肉加工的重要调味料，对酸、光、热碱均稳定，阈值0.03%。一般使用量在0.25～0.50%。195℃以上生成焦谷氨酸钠，失去作用，有害。 2. 5丿-肌苷酸钠：强鲜味剂比谷～强10-30倍，与谷～ （1：7）使用；肉中0.001～0.01%的肌苷酸钠，注意其容易被磷酸酯酶分解，预先将肉加热85℃后再使用。 3. 3.5丿-鸟苷酸钠，5丿-胞苷酸钠，5丿-尿苷酸钠： 将酵母的核酸进行分解后制成，鸟～是蘑菇香味的，使用量仅为谷～的1～5%。 4. 琥珀酸(钠、二钠)(C4H6O4)具有海贝香味，对肉制品加入范围0.015～0.04%。不可过量。 （六）酒类 1. 白酒：香味浓烈，味道醇和，去腥增香，提味解腻，杀菌防腐。酒度38-60°不等，使用头曲，大曲等。 2. 黄酒（料酒）：以糯米、黍米、粳米等为原料，所含氨基酸与糖结合成分芳香醛增香提味，具有一定的医疗保健功能。中式酱卤类、腊肠、香肠、干制品等都加入一定量的酒。 3. 果酒：特殊肉制品中使用。 一般中式肉制品中添加。 二、香辛料 香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。有以下种类 1）辛辣性 (以辣为主): 辣椒、芥末、姜、胡椒、花椒等 2）辛香性: 豆蔻、桂皮、丁香、麝香草、红辣椒、 芫荽、月桂叶等 3） 葱 类 : 大蒜、洋葱、大葱。 4）芳香性 :鼠尾草、月桂叶、茴香、大茴香、砂仁等。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。 （一）天然香辛料 大茴香俗称大料、八角。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。 在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，有剧毒，应严加区别。 2.