小麦粉粒度变化和淀粉损伤程度.pdf

粮食加工 2010年第35卷第1期 小麦粉粒度变化与淀粉损伤程度 赵学敬 (河南工业大学，郑州450052) 摘要：从小麦淀粉的原生态(粒径大小于分布)出发，首先拿等级粉的粗细度与之比较，分辨淀粉损伤的综合 程度和倾向。进而对工艺中各研磨部位的面粉粒度、淀粉损伤程度进行分析研讨，以化验的量化结果，揭示淀粉损伤 的真实面貌。紧紧抓住面粉粒度变化和淀粉损伤程度的同步因素，逐渐深入，诠释不被重视的等级粉淀粉损伤原因 和专用粉能适应不同面制品要求的理论基础，提出了研究淀粉损伤和面粉粒度是制粉工艺研究的当务之急。 关键词：小麦制粉：淀粉粒径；等级粉；粗细度；淀粉损伤 中图分类号：髑211．4 文献标志码：A 小麦在制粉过程中．经过逐步研磨、筛理，从而 兰色；有76％的支链淀粉，不溶于水，遇碘产生红紫 取得粒度达标的面粉。这一由粒状变粉状的过程，其 色。两种淀粉的分布规律是：愈接近皮层．其直链淀 手段实际上就是破碎、细化和筛滤。然而，1879年发粉的含量越低；越靠近麦心部分，直链淀粉含量越 现了粉中的淀粉损伤现象，1925年，冷水提取淀粉高。 观察到的淀粉粒、直链淀粉数目增多事实，使得淀粉 2 等级粉粗细度与淀粉粒径比较 损伤现象又一次曝光。之后，围绕淀粉损伤发明了酶 解法(AACC)和碘吸收法(Medcalf，1965a，单位 (1)普通粉全部通过CQ20号筛，面粉的最大 UCD)等多种测定方法．淀粉损伤程度有了计量手粒径为336斗m(0．336mm)，是淀粉最大粒径的6．72 段。20世纪80年代出版的教科书指出：①淀粉颗粒倍。 的损伤程度对面包制作的体积影响很大；②最佳损 伤程度应为7—12％；③淀粉损伤是制定制粉操作方 号筛的不超过20．0％(336 txm≥粒径≥198“m)， 法的重要依据之一。20世纪末，食品T业的崛起，国 80．O％的粒径≤198 Ixm，其中198斗m是淀粉最大粒 内开始关注小麦淀粉损伤对不同食品制作的利弊问 径的3．96倍。 题。 (3)特制二等粉全部通过CB30号筛、留存在 1 小麦淀粉粒的原生态 160lxm)，90．O％的粒径≤160txm，其中160¨m是淀 小麦胚乳中有75％的淀粉，淀粉以细胞形态存 粉最大粒径的3．2倍。 在，横向排列，长形薄壁状，10％左右的蛋白质作为 (4)特制一等粉全部通过CB36号筛、留存在 载体或基质，以网状紧紧包裹、或同定、或深埋。 淀粉粒的大小、形状并不一样，小粒近似球形， 粒径2～9 粉最大粒径的2．74倍。 la,m；大粒扁豆形，粒径18～50斗m；中粒形 状介于大小粒之间，粒径9～18 jxm。这些粒径不同的 由此看出：①加工精度愈高，面粉的平均粒径愈 淀粉粒混相或共存。且有明显的分布规律，即：从胚 小，愈接近淀粉粒径，淀粉损伤渐现可能；②各种等 乳中心外延，大粒由多变少，小粒由少变多。另外， 级粉的粒径远大于淀粉粒径，淀粉损伤又似乎微不 KYKY扫描电镜观察小麦切片得知．粉质小麦的淀足道。实际上，将传统方法磨制的面粉风力分级．可 粉粒在网状蛋白基质中的构相清晰．独立完整而疏 得到细、中、粗3种粒群，具体情况见表1。 松；角质小麦的淀粉粒则相反，构相模糊，粒形不清