食品安全风险监测及风险评估.pdf

铜陵职业技术学院学报 2009年第2期 食品安全风险监测和风险评估 韦宁凯 (铜陵市疾病预防控制中心，安徽铜陵244000) 摘要：我国新颁布《食品安全法》专门增加食品安全风险监测和评估内容。食品安全风险评估是食品安全风险分析体系的核心 和基础，分为四个步骤：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。食品安全监测是风险评估和风险管理的基础性工作， 监测系统主要包括食源性疾病监测、食品监测以及食品污染物的监测。 关键词：食品安全；风险评估；风险分析；监测系统 中图分类号：TS201．6 文献标识码：A 20世纪80年代以来，国内外食品安全重大事件频频发生嘲， 理的合作与信息交流》和《世界卫生组织全球食品安全战略》 尤其我国近年发生的大头娃娃奶粉、三聚氰胺奶粉等事件，引 等重要文献，提出了加强全球食品安全战略的具体方案，其中 发消费者恐慌和对食品安全的信赖危机，食品安全已成为日 包括加强食源性疾病监测体系、应用风险分析技术、改进风险 益严重的全球性公共卫生问题131。我国新颁布《食品安全法》规 定国家实行“食品安全风险监测制度”和“食品安全风险评估 物、动物食品、食品中微生物以及生物技术食品生产、消费等 制度”14]，食品安全风险监测和风险评估将成为我国食品安全 方面进行风险评估，CAC在食品中理化性质的危险性评估、食 管理工作及研究的热点内容。 品中微生物的危险性评估和转基因食品的危险性评估等方面 1．食品安全风险分析的发展状况 1．1背景概况 世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高 随着经济发展的全球化，食源性疾病也随之呈现出流行 潮，第一次指在食品生产企业中广泛引入食品卫生质量管理 速度快、影响范围广等新特点，同时发达国家利用其先进技 体系，第二次是在食品企业推广应用危害分析关键控制点 术，以食品安全风险为借口在国际食品贸易中设置“技术性贸 analysis)，重 (HACCP)技术，第三次是食品安全风险分析(Risk 易壁垒”。为此，食品安全得到各国政府和有关国际组织的重 点对人类健康的直接危害以及整个食物链进行分析。食品安 视，风险分析原则开始出现在食品安全领域，目的在于保护消 全风险分析正是世界各国在食品安全管理与食源性疾病防控 费者的健康和保证国际食品贸易的公平嘲。 工作实践中总结形成的、应用科学分析方法解决食品安全问题 1995年世界贸易组织侧1’O)经过长达九年的多方谈判，的强有力工具【“。 最终形成了与食品密切相关相关的两个正式协定，即“实施卫 1．2发展概况 生与动植物检疫措施协定”(sPs协定)和“贸易技术壁垒协定” 风险分析已经在化学危害物、微生物、真菌毒素等方面形 (rrBT协定)。1997年国际食品法典委员会(CAC)正式决定采用成成熟的指南和程序，一些国际卫生组织和发达国家开展了 与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把有关风险 疯牛病、沙门氏菌、李斯特菌0157、二恶英、多氯联苯、丙烯酰 分析方法的内容列入新的CAC工作程序手册。风险分析被公 氨等的系统研究，并且风险评估技术已发展到能够对多种危 认为是制定食品安全标准的基础。1997—1998年FAO／WHO联害物同时形成的复合效应进行评估，更加注重随机暴露量的 合专家咨询会议相继提交了“风险分析在食品标准中的应 评估【“11--．1叩q。 用”、“风险管理与食品安全”和“风险交流在食品标准和安全 2000年WTO公布了对中美洲地区国家疯牛病的风险描 问题上的应用”等报告，提出了风险分析的定义和框架、风险 述，以及对鸡蛋中沙门氏菌、牛生长激素、非洲猪瘟、黄曲霉菌 管理的基本原理以及风险交流的