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术语 确认 validation 获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）（3.9）安排的控制措施（3.7）有效。 注：本定义基于文献[11]，比GB/T 19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。[GB/T 19000-2000，定义3.8.4] * HACCP原理和应用 HACCP：危害分析与关键控制点 七大原理 十二大步骤 * HCCP原理 * HACCP原理 * 危害分析 * CCP点 * CCP点判断树 * 所涉及的体系标准 中央厨房：GB T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 熟肉产品：GB T27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 酱料类：CCAA 0010-2014 调味品、发酵制品生产企业要求 速冻肉制品：GB T27302-2008 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求1 * 建立体系所需要的材料 食品安全管理体系手册 程序文件 PRP、OPRP文件 HACCP计划书 相关作业指导书 生产记录：a、卫生相关记录 ；b、OPRP、PRP、HACCP相关确认验证记录；c、CCP点监控记录；d、召回演练记录；e、应急演练记录；f、其他记录 * 成立食品安全小组 应任命食品安全小组组长和成员。 食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见6.2.2）。 * 中央厨房发展涉及的管理方法 1、体系管理 2、五常法： 常整理 常整顿 常清扫 常清洁 常自律 3、6S现场管理 整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY） * 标杆图示 * 鞋 柜 风淋室 标杆图示 * 标杆图示 * 标杆图示 * 过脚池 标杆图示 * 标杆图示 * 标杆图示 * 仓库 标杆图示 * 冷库 标杆图示 * 结束语 培训结束 谢谢！ * * * 中央厨房危害分析与关键控制点（HACCP）依据（ISO22000:2005） 培训人：章志豪 联系方式QQ:763499336 2016.4.24 * 主要内容 食品安全管理体系介绍； ISO22000标准和GB/T27341标准对比讲解； ISO22000标准条款讲解； HACCP原理和应用； CCP点判断树的应用； 所涉及的体系标准 体系建立所需的材料； 建立食品安全小组； 中央厨房发展涉及的管理方法 标杆图示 食品安全管理体系介绍 IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。 * ISO22000发展史 丹麦标准协会于2001年向ISO/TC34秘书处提交了关于食品安全管理体系标准新的工作项目提案。 ISO/DIS22000国际标准草案2004年6月3日 ISO/FDIS22000：2005，2005年7月5日 2005年9月1日正式颁布ISO22000:2005 2006年3月1日中国发布GB/T22000:2006标准，2006年7月1日正式实施至今 * ISO22000与GB/T27341对比 1、相同点 1.1中心原理一致：HACCP原理 1.2中心思想一致：食品安全 2 区别 2.1主要起草单位不一致： 食品安全管理体系（FSMS）：国际标准，标准委员会引用； GB/T27341：认监委、检验检疫局 2.2适用范围不一致 FSMS:整个食品链 GB/T27341:食品链主链、出口企业 * ISO22000标准讲解 * 术语 食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注 1：改编自参考文献[11]。 注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 * 术语 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 注 3：食品安全危害包括过敏原。 终产品 end product 不再进一步加工或转化的产品。 注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。 * 术语 前提方案 prerequisite progr