经典收藏-土鸡的12种烹饪方法.docVIP

鸡的十二种烹饪方法详解 　 一、正宗白切鸡（白斩鸡） 　 配料及做法 　 　 　 　 正宗白切鸡属于粤菜菜谱。白切鸡以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡讲究皮脆肉滑，骨中还带有一点血丝为之正宗。 原料：童子鸡或嫩三黄鸡（阉鸡）配料：姜、葱、蒜调料：生抽、花生油、芝麻油制作方法如下：1、将鸡宰杀好收拾干净，去内脏，备用。2、老姜拍扁，葱二三根，加入锅内，加盖把水烧开。3、水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。4、中小火煮鸡10-12分钟。关火，不开盖，焗鸡45-50分钟。5、开盖，把鸡油撇除，煮鸡的水可以留作煲汤用。6、鸡放置二-三小时，充分凉透（酒家还冰块浸泡）使鸡皮更加爽脆。如果鸡没有凉透，剁块时，鸡肉易散。7、沙姜蒜头葱花装碗，淋上滚烫的花生油，烫香烫熟8、趁热兑入生抽，即成一份美味的蘸料。如果不要沙姜，用普通的生姜也可以。9、鸡放凉后，剁块，即成，蘸刚才做好的蘸料，味道一流。 　 　 温馨提示 　 　 1、白切鸡的大小，应该是2斤左右，未下过蛋的母鸡，至于正宗白切鸡，选用大概2.5-3斤左右的阉鸡。2、白切鸡调味料的制作方法，大概有三种：姜葱蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油；沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽； 干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。 　 　 　 　 　 二、豉油鸡 　 配料及做法 　 　 　 　 豉油鸡是比较出名的广东家常菜，因为用料简单，做法简单，味道却特别好，做出来得鸡肉特别嫩滑可口，而备受大家的喜欢，即使家庭中都可以轻松做出，味道比较好的话最好选用整只鸡来做，那样鸡的口感会更爽滑。材料：本地靓鸡、红葱头、姜片。调料：生抽、老抽、柱候酱、冰糖、花雕酒或料酒。制作方法：1、选本地靓鸡（嫩母鸡）一只，宰杀处理好，洗净沥干水。2、将豉油汁调配好，准备大半锅清水，加一碗生抽、两汤匙柱候酱、适量冰糖、老抽。将姜片、红葱头入锅一起煮沸。3、把鸡放入锅，倒入适量花雕酒或料酒，水沸后转最小火，一边煮一边将豉油汁淋在鸡身上，中途将鸡翻转一次，煮约15钟关火，4、 继续浸约10分钟取出，可在鸡皮扫上麦芽糖，摊凉后斩件装碟即可。 　 　 温馨提示 　 　 剩余的豉油汁别浪费了，可放入冰箱保存，下次加些香料做成囟水汁，用来囟猪、鸡翼，好味得不得了。吃的时候可配上一碟豉油汁，蘸上酱汁一并送入嘴里，鸡肉鲜嫩，鸡皮滑而不腻，且豉油糖香味十足，好味“无得弹”。 　 　 　 　 　 三、葱油鸡　 　 配料及做法　 　 　 　 原料：鸡，1只(约2斤)配料： 葱丝，1/2杯，姜丝，1/2杯，胡椒粉少许，油，4大匙，调味料Ａ：盐，1大匙，米酒，2大匙，味精，少许，葱，5段，姜片，5片，调味料Ｂ：太白粉，1/2大匙，水，1大匙。具体做法：1、先把鸡处理干净，擦干水份，用调味料Ａ均匀的涂抹于鸡身内外，放置腌2小时。2、 接着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸20～25分钟。?3、鸡熟后取出切块排盘，再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上，同时撒上胡椒粉。?4、起油锅将4大匙油烧热，淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料Ｂ芶芡，将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。 　 　 温馨提示 　 　 可以将鸡放进冰箱里冷却，鸡肉会比较嫩。油一定要非常非常的热，倒下去之后葱会迅速收缩，香味一下就出来了。喜欢吃辣的朋友，也可以吵一点辣椒淋上去，味道也非常好。　 　 　 　 　 　 四、醉鸡　 　 配料及做法　 　 　 　 材料：鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。　1、将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)，冲洗干净待用。2、炒锅置旺火上，放清水2千克，烧开后将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲洗净。3、 锅中的汤倒入盆内，另换清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，4、 熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉。5、炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克)，倒入原煮鸡的热汤，6、待冷却后， 再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中。7、 将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成4块，用精盐40克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出，8、 将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻3小时左右。9、食时，将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块，再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成醉鸡 。 　 　 温馨提示 　 　 1. 用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡