川辣嫩牛五方营运标准.doc

川辣嫩牛五方营运标准 灯影牛肉的制作 1、准备工作，洗手消毒。 2、准备一个1/4格，清洗消毒。 3、从冷冻库中拿出四袋灯影牛肉丝，解冻并预热5小时。解冻预热完成后，在灯影牛肉丝包装袋左下角用剪刀剪一个小口，去除包装内的水分，然后将灯影牛肉拆开放入事先准备好的1/4格中。 4、从干仓中拿出一袋灯影牛肉丝酱，剪开倒入装有灯影牛肉的1/4格中，将灯影牛肉丝和酱搅拌均匀。 备注：一袋未开封的灯影牛肉丝酱保存时间为3个月。 开封后的灯影牛肉酱丝保存时间为P+3天。 未开封的牛肉丝保存时间为12个月，解冻后的牛肉保存时间为K+3天，开封后的牛肉丝保存时间为K+2天。 玉米饼的制作 准备工作，洗手消毒。 准备一个1/2格，清洗消毒。 从冷冻库中拿出一袋玉米饼（每袋玉米饼的数量为30片/袋），拆包，将玉米饼一片一片的分开，然后开启油炸锅电源，升温，检查油锅温度、电源、油位线、计时器。当油温达到180温度后，将玉米饼放入腿篮中烹炸，烹炸时间为30秒。 将烹炸好的玉米饼滴油15秒，装入一个1/2格中。每次最多烹炸30片腿肉，最少5片。玉米饼保存时间为24小时。 生菜与番茄丁的准备 1、准备工作，洗手消毒。 2、准备两个1/4格，分别清洗消毒。 3、蔬菜的加工：（所有蔬菜加工前可保存3天，加工后0～5℃保存，当天打烊废弃） 生菜：先去除菜根及菜心部分，再去除粗茎、萎缩叶片，剥成直径为30～100mm的叶片，用比例为1盎司（约28.35g）盐：10升过滤水的盐水浸泡2分钟，再用0～3℃的冰水浸泡2分钟，沥干水盛于容器中盖上一层保鲜膜，置于冷藏冰箱中备用。 番茄丁：先去除番茄头部分，然后用比例1盎司（约28.35g）盐：10升过滤水的盐水浸泡2分钟，再用0~3℃的冰水浸泡2分钟，沥干水切成丁，大小和小拇指一样大小。盛入容器中盖上一层保鲜膜，置于冷藏冰箱备用。 解冻面饼 准备工作、洗手消毒。 准备面包架，从冷冻库中拿出10寸面饼，然后摆放在面包架上，写上时间条。最底层的面包架必须为空架。 每次解冻面饼4小时后才能够使用。 川辣嫩牛五方制作流程 准备工作、洗手消毒。 开启汉堡机，预热机器半小时。 准备物料，10寸面饼、灯影牛肉丝、沙拉酱、玉米饼、番茄丁、生菜丝。 将10寸面饼放入放置汉堡机的中层部分进行预热20秒后取出。然后在10寸面饼的正中央部分用食品夹从装有灯影牛肉丝的1/4格中夹72g-84g灯影牛肉丝，在灯影牛肉丝上方放一片玉米饼，然后打上10g沙拉酱，抓10g番茄丁和15g生菜丝覆盖在灯影牛肉丝上，然后将其折叠成五角星状后，放汉堡级中层部分烘烤5秒即可。保存时间为≤15分钟。 备注：1、制作时是打完沙拉酱后，将玉米饼覆盖至酱上，放入牛肉、茄丁和生菜。 2、在折叠嫩牛五方时，要小心，因为折叠中很容易将面饼折叠坏而造成损耗。