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记和县回民老字号饭店 ——民族饭店 ? 民族饭店老板走遍回民有美食的地方 陆光义和新疆维族同胞在一起 安徽和州也就是现在的和县，和州建城史有2300多年。城虽不大，却是王侯范增的封地；人口不多，却请京官刘禹锡来治理；物产并不丰富，却在明清时期直属中央管理。这个县被评为安徽省历史文化名城，旅游景点上了教科书的就有“龙潭洞和县猿人”、“乌江霸王祠”、“天门山”、“陋室”、“香泉洗心亭”、“祖孙三进士”等，由此，迎来了八方游客来和县观光旅游。 喜欢一座城市，每个人总有着属于自己的不同理由。但归根结底，总离不了美景与美食这两大诱惑。美丽的和县有山有水，秀外慧中、悠闲沉静让人沉迷于中自不必赘言。和州美食更是无可挑剔，每座城市都有属于这方水土的地道美食。和州人用活了“柴米油盐酱醋茶”这七个字。和州人是经营这七个字，用活这七个字，用精这七个字，享受这七个字，凡是到过和州的人，都会对和州烧的菜留有深刻的印象。笔者做了这么一首诗，想很好地慨括和州美食的形成和历史渊源： 淮扬菜系是基础， 四川麻辣作补充。 徽州名菜来点缀， 回民美食传家中。 今天就单说回民菜系的一家传承人陆光义一家世代经营回民美食的经历。 陆光义的祖辈陆秉才一家，为躲避战乱，举家从广州迁移到和县。元明清时期，和县回民美食在扬州、南京很有名气，如：李恒茂、真马祥兴、老马祥兴、仝三和等。仝三和回民酒店就是陆光义爷爷家开的。当时驰名的油炸牛肉、油炸麻雀，都是以回族厨师烹调制品，在当时被公认为佳肴。 陆光义从小生活在酒店中，对烹调有着独特的兴趣。中学毕业以后，他独自一人专程去西安、新疆、甘肃等地回民集中地学习回民菜，不久在家乡开了“民族饭店”。 问起陆光义他家炸牛肉的来历，他说先要从油炸麻雀说起：油炸麻 雀与明太祖朱元璋的皇后马秀英娘娘有关。公元1355年，朱元璋率兵攻打太平府，路过和州（今和县城内），屯兵驻扎于此，当时正 值开春之际，麻雀成群登枝齐鸣，扰乱诸将谈论军事。马秀英（朱 元璋之妻）一气之下，命令常遇春率领士兵放箭射杀，并将麻雀剥尽后来，朱元璋当上皇帝，马秀英当了娘娘。朱元璋吃腻了山珍海味，又想到昔日吃过的油炸麻雀，便要马娘娘再给他做些来吃。朱元璋吃后，夸奖说：“真乃‘天下第一香’。”于是，和州炸麻雀由此得名，并一直流传至今。由于麻雀难以捕捉，加上季节性强，当时倒并没有考虑到保护鸟类，祖辈和当地的回民们用牛肉来代替麻雀，做法和炸麻雀基本相似，口味也一个样。中央电视台曾经来我家拍电视片，我无偿的把炸牛肉的制作、配方奉献给了社会： 制作方法：首先将新鲜牛肉横着纹路，切成约一寸长、半分宽、二分厚的肉片，放入开水锅内氽净血水，捞出晾干，并将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫，倒在汤碗内，除去沉淀脚渣留用。其次，将炒锅放在旺火上，放入芝麻香油，烧至五成熟时，将牛肉片倒入锅内，炸两分钟左右，然后捞起，倒入漏勺沥去油。同时在原锅内留少量油，将葱、姜、八角一起放在炒锅内炒一下，即加酱油、白糖、精盐、牛肉和煮牛肉的原汤，用旺火烧至汤汁浓稠时，再加入味精，待汤汁收干时出锅，放在芝麻油内，浸泡一二天后，捞出沥油，即成名不虚传的炸牛肉。这种炸牛肉，已经成为和县以及五百公里周边百姓的美食，现已列入《中国菜谱》之中，深受人们的好评。 陆家“民族饭店”的菜肴有：汤类：牛、羊肉汤、牛蹄汤、牛羊肉圆汤、心肺汤、牛胸骨汤、牛肚汤、羊羔汤等；卤菜类：卤牛肉、卤牛肚、卤牛熏、卤百叶、卤舌条；炒菜类：炒牛羊肉丝、牛羊肉肚、炒牛羊肉片等。 最有趣的是五十年代以前和县回民喝牛汤，宰牛的和县有两家，仝家是其中之一。卖牛汤是仝家宰坊的特色食品，白天牛肉卖完了以后，回到家中将牛的骨头敲开放在大瓮子里慢慢熬，一般要熬到下半夜，他家的伙计卷起马粉纸做喇叭，高呼：“喝牛汤了！”和县的回民们为了喝到头交汤，睡眼朦胧地排队舀牛汤去。为此和县流传诗曰： “多住回民概食牛， 卖汤总在五更头， 大呼手拍芭蕉扇， 好梦惊回最可愁。” “陆光义”家烹调的佳肴，传承、体现并发扬光大古和州风情，特色鲜明，在的炸牛肉当中，陋室中路民族饭店的陆光义炸牛肉尤为独特。 陆光义说：“我们回民讲究清真，什么叫清真呢?无污不染，谓之清；诚一不二，谓之真。回族有严格的饮食习惯和禁忌。回族讲求食物的可食性、清洁性及节制性，民间概括为‘饮食净’。在动物的可食性方面，受伊斯兰传统文化及中国传统文化‘食可养性’观念影响，通过‘审物之形象、察物之义理”，一般选择‘禽食谷、兽食草’，且貌不丑陋、性不贪婪懒惰、蹄分两瓣能反刍的牛、羊、驼、兔、鹿、獐、鸡、鸭、鹅、雁、雀、鱼、虾等为食，并且除水产物外须念‘台思米’，断喉宰之方可食用。狼虫虎豹熊、驴马骡猪狗、狐猫鼠蟒蛇、鹰鹞鸷鲨鲸等与酒、动物之血属禁食之物”。所以回民菜在做法上精细、考究，回族饮食则是在保持传统