潮汕饮食文化0.ppt

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潮汕美食文化 俗话说“民以食为天”, 品尝美食是一种心动的享受。地大物博的中国,有着丰富的物产资源,为一切美味佳肴提供了优越的条件。粤菜是中国四大名菜之一,潮汕菜是中国菜的一个组成部分,同时又是粤菜三大分支之一。 潮菜源远流长,从秦发展到现在,积累了丰富的饮食文化,汇集了众多菜肴品种。在民间逢年过节,喜庆婚宴,莫不摆上几桌,形成“食桌”的风俗习惯。潮汕小吃式样繁多,风味独特。这些小吃除追求外型之美观外,更重实质,令人吃过之后,终久难忘。这些小食品流传下来,形成传统潮汕美食闻名于世。 烹调味尽东南美 潮菜的特色大体上可用四个字来概括:“清、巧、博、雅”。 潮菜的“雅”,亦表现在两个方面。一方面表现在烹调工艺上的雅致。另一方面表现在食物品味上的高雅。 * * 潮菜的“清”,主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽;在调味方面注意控制各种调味品的份量,特别是有刺激性的调味品,使菜肴的味道偏于清芳;在烹制菜肴的过程中,严格控制用油量,不使菜肴显得过于肥腻。 潮菜的“巧”,一方面是潮菜选料的“巧”。如潮汕名菜“护国菜”,其选料用的是蕃薯叶。 潮菜的“博”,主要表现在用料广博。其一,水产类品种多。其二,素菜多样。其三,甜菜品种多。其四,酱碟佐料多。 汤 潮汕人无论日常生活的饭菜,抑或是筵席的酒菜,菜色无论多少样,都以汤菜为重要。这种汤菜,种类很多,汤水都较讲究,料子也较丰富。 潮语中的“汤水”,就是代表这一席菜色做得好不好的标准。如果没有汤菜而光是煎、炒、烙、焖的盘上菜色,尽管种类多,在潮人看来好像干巴巴,肠胃不够舒服,很不习惯。所以潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四菜,都要以两三个汤菜为重点菜,才合乎饮食习惯。 汤料 粥 潮人自古以来每天所吃的粥,与对方人的粥不同,是一种用米较多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语称为“糜”。潮人煮潮州粥很讲究,水米比例按要求下锅,以砂锅或鉎锅旺米煮熟。当米煮熟开始爆腰时将锅拿起,隔十多分钟后,便成又粘又香的稀饭——即潮州粥。 广东的“潮州粥”向来颇有名气,潮州人不仅重视吃粥,而且连煮饭时也喜欢多放水,据说饭热后捞起饭粒留下米汤,这米汤可以作饭后饮料或其他用途,延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右,分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处,莫过于煲煮简单快捷。 潮州砂锅粥 功夫茶 潮州功夫茶,在当地不分雅俗,十分普遍,均以茶会友。不论是公众场合还是居民家中,不论是路边村头还是工厂商店,无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅为了达到解渴的目的,而且还在品茶中或联络感情,或互通信息,或闲聊消遣,或洽谈贸易,潮州功夫茶蕴含着丰富的文化内容。 潮州功夫茶,不同于一般的喝茶,二者之异首先在于非同一般喝茶那样,大口大杯地喝,而是小杯小杯地品味,品茶之意与其说为解渴,不如说在品味茶之香,在以茶叙情;其次,潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节,待茶冲完,主客总是谦让一番,然后请长者、贵宾先尝,杯沿接唇,茶面迎鼻,闻茶之香,一啜而尽。功夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。 蚝烙是潮汕的特有小食,外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集,常有这种小店或摆摊小贩。蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。 牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头 。 春饼,又名春卷。潮汕春卷始于潮州,系清朝末年由中原传入。 ?春卷的起源,有的人追溯到古代民族的迎春食俗上来。 薄壳是潮汕一带特有的一种海鲜,貌似蚬,壳薄肉多,但总的体积很小。到了它丰产季节,每个潮汕人家都会炒这一道菜,每个潮汕人每每能吃上一两斤。因为“细细粒、容易食”,吃饭时往往只闻“唧唧声”(吸薄壳的声音),不愧是封住怨言多多的嘴巴的上佳方法。 肠粉 -据说潮州的肠粉是10几年前从广州这边传过去的,但又相当不同.潮州人有潮州人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣.一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香菇丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻酱和卤汤,那味道实在让人怀念,一样的肠粉,不一样的口味... *

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