烹饪基础知识(第七章).ppt

第七章 中国烹饪主要菜系 第一节：中国菜系的划分 第二节：我国主要地方菜系 第三节：少数民族菜系 第四节：其他风味菜系 * * 学习目标：了解我国菜系的划分方法 掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴 熟悉少数民族菜 了解其他风味菜 第一节：中国菜系的划分 划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。 ●1、 从地域角度划分：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有：A四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤); B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽); C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪); D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦); 2、 从民族角度划分：我国是一个多民族的国家，少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。从少数民族的角度来划分，中国55个少数民族就有55种民族菜。 3、 从原料性质划分：一般分为荤菜和素材两大上派。素菜从南朝梁代开始形成流派。 ，经千余年的发展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。 4、 从采药功用划分：有普通菜和药膳菜之分，药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生等风味。 5、 从采药生产主体和消费对象划分：传统的划分包括：宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜等风味派，但目前是市肆菜与家常菜之分 6、 从时代划分：有仿古才和现代菜之分，仿古才目前有：仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“红楼”菜、仿随园菜等 第二节 我国主要地方菜系 1、 山东菜：山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风味就是以山东风味为主，吸收其它风味之长形成的。 鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。 山东菜的特点：①、原料广泛，选料讲究；②、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤③、烹调技法全面，以烹制海鲜见长；④、善用葱香调味。 山东菜主要代表菜有：油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐 2、四川菜：四川菜又称川菜，发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成，同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。 四川菜的特点：①、取材广泛②、注重调和滋味，味型变化多样“百菜百味”③、烹调方法独特、多样，菜肴素有“一菜一格”之誉。 四川菜主要代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。 3、 江苏菜：又称苏菜，江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。 江苏菜的特点：①、因料施艺，不拘一格②、刀工精细，重视火候③、菜肴口味清闲，提出原料本味④、筵席形式多样菜品组合考究。 主要代表菜肴：水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等 4、 广东菜：又称粤菜，广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜、三种地方风味组成，以广州菜为代表。 广东菜的特点：①、选料广博、奇异，善用生猛活鲜。②、烹调方法多有独特之处：善用泡、抄、蒸清，还有自己独到的方法如炬、煀软炒、煲等③、调味以突出清鲜为主，口味爽滑脆嫩。④、善于兼容并蓄开拓创新。 代表菜肴：麻皮烧乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、脆皮乳鸽、五彩炒蛇丝、干贝发菜、大良炒牛奶、油泡鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮炸鲜奶等。 5、 浙江菜：又称浙菜，起源于春秋战国时期的越国。主要由杭州宁波绍兴三大分支组成。 特色：用料精细、烹调注重火候，口味以清闲脆嫩为主，讲求美观。 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、西湖炖菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、龙井虾仁 6、 湖南菜又称湘菜。起源于春秋时期楚国，是由湘江流域，洞庭湖区域和湘西山区地方菜发展而成，湘江流域为其代表。 特点：制作精细，用料广泛，讲究烹调加工技巧，菜式层次丰富，味型较多，重香鲜酸辣。 代表菜肴：组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、东安鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸。 7、 福建菜：又称闽菜起源于秦汉时期岷江流域，福建菜由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分组成，福州菜为其代表。 特点：烹饪材料丰富，烹饪技法严谨，刀工巧妙，调味方法奇特，讲求清淡，鲜嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。 代表菜：佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾 8、 安徽菜又称徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大