中国传统酿造资料.ppt

121 * 缅甸绿豆 121 * （五）其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。 121 * 二、淀粉质原料 （一）小麦 （二）麸皮 （三）米糠和米糠饼 （四）其它淀粉质原料 121 * （一）小麦 121 * （二）麸皮 粗淀粉中多缩戊糖含量：20-24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。 α-淀粉酶：10-20单位(60℃碘比色法)，β-淀粉酶：2400-2900单位(40℃碘量法)。 121 * （三）米糠和米糠饼 米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 作为生产酱油的淀粉质原料。 121 * （四）其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。 121 * 三、食盐 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 121 * 四、酱油酿造用水 一吨酱油需用水6-7吨。 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 日本对水质的要求已经提出了更严格的质量标准。 121 * 第三节 原 料 处 理 豆粕（豆饼）→粉碎→加水润料 → 蒸料 小麦\大麦\高粱→焙炒→轧碎 大豆 → 清洗 → 浸泡 → 蒸煮 迅速冷却 121 * 一、原料处理的意义 1、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到适度变性，并使淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。 121 * 二、豆饼轧碎 颗粒：2-3mm，粉末量不超过20％。 细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系： 颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力，也影响发酵时酶对原料的作用程度。 粉碎过细，麸皮比例又少，润水时容易结块，蒸后难免产生夹心，制曲导致通风不畅，发酵时酱醅发粘，给淋油带来一定困难。 121 * 三、加水及润水 （一）润水的目的 （1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀， 迅速达到蛋白质的适度变性。 （2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。 （3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。 121 * （二）加水量的确定 （1）原料含水量 （2）原料配比 （3）季节和地区 （4）蒸料方法 （5）冷却和送料方式 （6）曲室保温及通风情况 （7）曲池内装料数量的多少。 121 * 四、蒸料 （一）蒸煮的目的 （1）使蛋白质完成适度的变性，便于米曲霉发育生长以及为酶分解提供基础。 （2）使淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类。 （3）蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。 （4）蒸煮要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。 121 * （二）蒸熟程度与蛋白质变性关系 变性作用：是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其严格的空间结构，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化致使蛋白质中原有理化性质、生物活性发生部分或全部改变，这种现象叫做变性，这种作用称蛋白质变性作用。 121 * 压力温度与时间的关系 （三） 121 * （四）蒸煮条件与消化率的关系 蒸煮压力(kg/c㎡) 温度℃ 蒸煮时间(秒) 消化率(%) 0.9 117 2700 86.13 1.8 131 480 91.40 2.0 133 300 91.60 3.0 143 180 92.99 4.0 152 120 93.74 5.0 159 60 94.50 6.0 165 30 94.99 7.0 170 15 95.10 121 * （五）冷却速度与消化率的关系 试号 蒸煮条件 蒸料结束降至大气压的时间（分） 蒸料消化率 （%） 压力 （ kg/c㎡ ） 时间（秒） 1 2.0 5 1 91.55 2 2.0 5 5 91.31 3 2.0 5 20 85.38 4 1.6 4.5 1 87.25 121 * （