热出品制度.docx

热出品师制度表 使用符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染；烹调时要烧熟煮透，中心温度要达到70℃以上（配备探针式中心温度计并有测试记录）。 调（佐）料符合卫生要求，盛装的容器清洁卫生，结业后调料台（车）苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面、地面干净。 厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生食品标志，坚持每天一清理，三天一大清，及时化霜解冻，并做到生食品与半成品分开存放；盛放原材料要有专用容器，不得使用餐具。 厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人管理，无卫生盲区、无死角。 煎炸食用油经多次使用，凡颜色变深或有异味的要废弃。 品尝食品要用专用工具；剩余食品要入库保管，食用前应烧熟煮透。 厨房所有工具、容器、用具专用整洁，生熟分开，有标记。刀、墩、案、炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；设有专用配菜碗及操作工具，使用前消毒，结业后墩子洗涮竖立、通风、坚持“收尾”标准。 采购制度表 采购食品前与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。 采购食品应向供货单位提出质量要求并索证，要求供货单位提供《营业执照》、《卫生许可证》复印件、《产品检验合格证》等证件。 采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生、生熟分开；运输过程中要防尘、防蝇、防污染；豆制品要使用冷藏车辆。 采购食品应先对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污秽不洁、有异味或《食品卫生法》第九条规定的禁止经营的食品。 装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在地上堆放直接入口食品。 运输入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；所有的运输车都必须防尘、防蝇、防污染。 库房制度表 入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、数量、卫生状况、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、生虫、有异味、污秽不洁的食品；（2）过去没食用过的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无害的，方可验收入库；（3）验收食品的工具、容器，做到生熟分开；（4）在使用过程中坚持推陈储新、定期清理。 储藏的食品应隔离墙地，按入库先后顺序、生产日期等，分类分架、排列整齐、挂牌存放。做到生熟分开、豆制品冷藏存放，蛋类异箱入库；库内不得存放无商品标签、超过保质期的食品；库房要通风良好，有防鼠设施；货架清洁整齐。 用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位，分类存放并做到清洁无污染。 冷库要达到规定温度，熟食品要保存在-4℃以下；生鱼、肉类短期（10天）保存在-6℃～10℃；长期保存在-18℃以下。 食品库内不得存放私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类、分架码放及保质措施，冷库内要定期除霜、清理。做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品；不合格需退换的原材料、商品，要定位存放，并有标记。 人事部、员工上岗制度表 企业每年定期组织全体职工进行体检（重点是五种传染病），并取得体检合格证明，集中存放，随时备查。 新聘用职工必须先体检合格，并经企业岗位知识、个人卫生知识培训不少于6小时后，方可上岗（并将职工体检、岗位培训情况记录在职工名册）。 企业每年定期组织冷荤、洗刷消毒等重点岗位职工开展培训工作，培训时间不少于8小时。组织其它岗位职工卫生知识培训不少于4小时。 职工上岗前自觉接受企业健康检查制度；如患病主动向企业负责人汇报。企业负责人视情况及时做出处理意见。 职工自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生检查。 企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入职工奖征制度。  卫生监督检查表 检查部位存在问题奖惩措施责任人检查人员工宿舍管理规定 一、宿舍日常管理规定 1、进一步加强宿舍的管理力度，出现违规违纪现象将严格按照《员工服务质量考核和控制办法》条例扣分。 2、作息时间为23：30分熄灯，到了熄灯时间在宿舍内的人员都有义务和权利关灯。如有不熄灯现象，经值班经理检查发现，对当事人罚款10元；若无具体当事人，给予宿舍内所有人员每人扣一分，但对于在宿舍睡觉比较早的人员，将视具体情况是否扣分。 3、严格作息时间，到了就寝时间应及时就寝，不许闲聊。凌晨24：00之前应及时就寝。下夜班回宿舍就寝时，不允许开灯，物品轻拿轻放，动作要轻，不影响他人休息。如值班经理检查发现有违反以上规定行为，将