食品工艺学实验河南科技大学食品及生物工程学院.ppt

实验五 面包制作 一、实验目的 1 了解并掌握面包的制作原理及方法； 2 熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。 二、 基本原理 1．面包的配方设计 根据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成大众食品；点心面包品种繁多，风味各异，在配料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等，以提高产品档次；营养强化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药面包等。 2．面包配方的表示方法 面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。面包配方为：面粉100、水40、白砂糖25、鸡蛋10、黄油6、酵母1.2、复合改良剂0.5、鲜奶精0.5、食盐0.4。 3．制作原理 利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。 三、 原辅料和仪器设备 1．原辅料 面包粉、酵母、食盐、鲜鸡蛋、白砂糖、黄油、面包改良剂、奶粉、鲜奶精、植物油 2．仪器设备 打蛋机、和面机（调粉机）、面包发酵箱、食品烘烤炉、电子秤、烤模、烤盘、面盆等 四、生产工艺 1．面包的一次发酵生产工艺 配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品 一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。 2．面包的二次发酵生产工艺 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品 二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。 3．面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒发→焙烤→冷却→成品 快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需2-3 个小时。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。 4．面团的搅拌 面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决定因素之一。 经过搅拌的面团均匀发亮，但不发泡，用手拉如咀嚼过的口香糖，伸展层面光滑，粘而不沾手，说明面团和好。 5．面团的发酵 面团发酵是面包生产的关键工序。发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。 (1)回落法： 面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。 (2)手触法： 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。 (3)温度法： 面团发酵成熟后，一般温度上升4-6℃。 6．面包的整形与醒发 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形。整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在整形期间，面团仍进行着发酵过程，整形要求的条件是温度26-28℃，相对湿度85%。 7.面包的焙烤与冷却 面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。焙烤条件的范围大致为180-220℃，时间15-50 分钟。焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索，根据烤炉不同、配料不同、面包大小不同具体确定，不能生搬硬套。 8.感观评价 形状：各种形状的面包要符合所要求的外形 色泽：表皮呈金黄色 五、作业 （1） 根据所做面包分析其用料和操作过程中的问题。 （2）写出完整的实验报告。 实验六? 蛋糕制作 一、实验目的 1 熟悉糕点的一般加工工艺过程； 2 了解蛋糕制作中原辅材料的作用和使用方法； 3 加深理解烘烤制品生产的基本原理和操作方法。 二、 实验仪器设备及原辅材料 1.? 实验仪器设备 打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等 2.? 原辅材料 小麦精粉、蛋糕油、鲜鸡蛋、糖、泡打粉、鲜奶精、植物油、吉士粉等 三?、实验内容 1.? 蛋糕配方 ??? 鲜鸡蛋：??0.75kg 面粉：????1.25kg 白砂糖：????1kg