焙烤食品技能操作标准及参考评分.doc

焙烤食品技能操作标准及参考评分 一、面包技能实训操作标准及参考评分 序号 训练项目 工作内容 技能要求 满分100 1 准备工作 (1)清洁工作 能发现并解决卫生问题 5 (2)备料 能进行原、辅料预处理 5 (3)检查工器具 检查设备运行是否正常 5 2 面团、面糊调调制与发酵 (1)配料 能按产品配方计算出原辅料实际用量 10 (2)搅拌 (1)能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题 5 (3)面团控制 (1)能使用3种发酵工艺进行发酵 10 3 整型与醒发 面团分割称重 能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量 5 整形 能使用4种成型方法进行整形 能根据不同产品特点进行整形 10 (三)醒发 能按主食面包的工艺要求醒发3个品种 10 4 烘烤 烘烤条件设定 能按不同产品的特点控制烘烤过程 10 5 装饰 装饰材料的准备 能调制多种装饰材料 5 (二)装饰材料的使用 能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装饰 5 6 冷却与包装 (一)冷却 (1)能正确使用冷却装置 (2)能控制产品冷却时间及冷 却完成时的内部温度 5 (二)包装 能根据产品特点选择相应的包装方法 5 7 七、贮存 ? 能将原辅料分类贮存 (2)能根据原辅料的贮存期限 5 ?考核要点及参考评分 把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。内部的评价占问总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分。现将内外两部分各细则评分的办法说明如下： ? 项目 满分 要求 ? 面 包 外 部 评 分 （ 满 分 30 分） ? ? （1）体积 ? 烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。在做烘焙试验时，面包体积大上是用“面包体积测定器”来测量，它的单位为g/ cm2 。用测出的面包体积来除此面包的质量，所得的商即为此面包的体积比（Specfic Volume）,根据算出的体积比就可以给予体积评分（见表1-1）。体积部分及格是8分。 （2）表皮颜色 ? 面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，项部较深而四边较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。 （3）外表形状 ? 正确的式样不但是顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央应一般齐整，不可有高低不平或四色低垂等现象。 (4）焙烤均匀程 ? （面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这块面包一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。 （5）表皮质地 ? 良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得恰当与否，均对表皮质地有很大的影响，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。 面包内部评分 ? （1）颗粒（满分15分） ? 面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织，更影响面包的品质。如果面团在搅拌和发酵过程中操作适宜，此面团中的面筋所形成的网状组织较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。如果使用面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状组织较为粗糙且无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却切割后有很多碎粒纷纷落下。评定颗粒标准的原则是颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。 （2）内部颜色（满分10分） ? 面包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和健全发酵状况下才能产生的。面包内部颜色也受到颗粒的影响。粗糙不均的颗粒或多孔的组织，会使面包受到颗粒阴影的影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样的光泽。 （3）香味（满分10分） ? 面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的羰氨反应和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生和香味物质及各种使用材料形成的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。如果发现酸味很重，可能是发酵的时