茶汁豆腐工艺研究.doc

茶汁豆腐的工艺研究 摘要：本实验以大豆、茶叶为主要原料，利用葡萄糖酸—?—内酯（GDL）为凝固剂，研制出茶汁豆腐。实验采用正交试验和感官评价的方法，对茶汁豆腐的品质进行了研究，并探讨了茶汁浓度、豆乳浓度、加热凝固温度GDL添加量对茶汁豆腐品质特性的影响。实验确定出茶汁豆腐的最佳工艺参数为：茶汁浓度为茶水比1：4，豆乳浓度为料水比1:7，加热凝固温度为85℃，GDL添加量为0.30%。该产品呈淡绿色，具有一定的茶香味和纯正的豆香味。 关键词：豆腐；茶汁；葡萄糖酸—?—内酯（GDL） 1 前 言 豆腐是我国大众人群餐桌上的主要副食品，它不但营养丰富、有食疗作用，而且食之经济、实惠、省时、方便，因而深受人们的喜爱。豆腐的生产技术始创于我国，其加工历史悠久，至今已有2000多年的历史。如今，豆腐俨然成为我国一种传统的大众化的豆制食品。它的蛋白质含量高，碳水化合物和脂肪含量低，含有多种有益因子，由于它的营养价值高，且具有食药兼备的功能，因此是对人体非常有益的营养佳品。一直到现在，江苏人还把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为素菜四大金刚，可见其在人们心中的美食地位[1]。但目前我国豆腐生产的工业化程度较低，发展缓慢，产品品种单一，原料单一，质量普遍偏低。导致豆腐产品市场占有率低，经济效益不高，难以满足目前消费者的需求。近年来在国外，主要是日本和美国，豆腐行业发展非常迅速，不仅实现了工业化生产，还逐渐形成了世界一流的生产流程，而且豆腐品种齐全，风味多样，在豆腐的营养、风味、色泽上都有了新的突破。并且已研制开发出一批新的豆类副食品。在日本，除了生产了强化型营养豆腐外，还开发出鸡蛋豆腐、色拉豆腐、山药豆腐、杏仁豆腐、牛奶豆腐、芝麻豆腐、海藻豆腐、干燥豆腐等新品种；在欧美市场上，豆腐的品种有蔬菜汁豆腐、水果汁豆腐、花生豆腐、大米豆腐等，品种繁多。目前在我国，也已研制了内酯豆腐、花生豆腐、蔬菜豆腐等一系列产品[2]。 茶叶，是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素ＡＢＣＥ400多种成分。茶叶是天然植物中的绿色金子，具有醒脑提神、强心利尿、清热降火、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防结肠癌、防辐射、防冠心病、减肥等功能[3]。我国茶文化历史悠久，古代就有“茗菜”、“茗粥”，现在又出现了茶蛋、茶饮、茶面包、茶蛋糕等[4]。茶叶，多年来一直可谓是我国大众人群的引用佳品。 实验证明，茶汁含有丰富的维生素、矿物质和微量元素，对强身健体有较好的作用。茶叶中的主要成分并不与大豆中的蛋白质发生反应，这为我们制做茶豆腐提供了依据[5]。豆腐生产加工中加入茶汁而制成的茶汁豆腐，不但具有茶叶原有的香味，口味清新，而且其营养价值也高于普通豆腐。茶汁豆腐制做简单，食用方便，其味道鲜美、营养丰富、清白细嫩、口感极佳，不加入任何添加剂和色素等对人体有害的物质，既保留了大豆的原汁原味，同时又散发着传统大豆豆腐无法比拟的清香，因而很受人们的喜爱。 GDL 是一种酸性凝固剂,具有独特而良好的持水性和凝固性，使用GDL作为凝固剂可以免去传统豆腐中压榨这一工序，从而避免大量的黄浆水和茶汁的流失[6]。与盐类凝固剂相比，GDL豆腐凝胶的持水能力较高，受凝固剂加入时豆浆温度的影响较小[7]。 本实验的茶汁豆腐将茶汁与大豆进行科学搭配、复合、优势互补，具有内脂豆腐和茶叶的两方面优点，其味道清淡可口，并具有重要的保健意义，可谓饮食佳品。 2 材料与方法 2.1 材料 大豆：淡黄色、成熟的、粒大饱满的、无虫害的东北优质大豆。 茶叶：色泽墨绿或深绿，无虫卵、病斑的优质茶叶。 葡萄糖酸—?—内酯（GDL）：上海松海食品添加剂有限公司生产。 2.2 仪器与设备 JYDZ-23九阳全自动豆浆机 九阳股份有限公司 C20-SH2040美的电磁炉 广州美的集团 JD500-2型电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司 HWS-800恒温水浴锅 宁波江南仪器厂 其它：不锈钢杯 温度计 纱布 滤布 塑料盒 量筒等 2.3 实验方法 2.3.1 茶汁的制备 工艺流程： 原料?清选?切碎?浸泡?过滤?茶汁 2.3.2 茶汁豆腐的制备 工艺流程[8]： 大豆?浸泡?沥水并且剔除坏死豆?称重?磨浆?煮浆?冷却?过滤?加入定量茶汁搅拌?加入凝固剂?加热保温?冷却成型 2.3.3 主要工艺参数及操作要点 选料与除杂：选择豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的优质大豆，除去有虫蛀、霉变、异色的豆粒和其它杂质。尤其要去除未熟颗粒,防止其浸泡后没有吸水膨胀而无法打碎，影响了产品质量。 制备茶汁：称取优质茶叶，配加定量比例的水，煮沸后用双层纱布过滤，制得不同茶水比的茶汁以备用。 浸泡:大豆