经理(管理员)厨师长岗位卫生责任制.doc

经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制 1．督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。 2．对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。 3．对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。 4．负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。 采购员岗位卫生责任制 1．与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 2．采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、批准文号等。 3．向供方索取产品“两证”（卫生许可证、检验合格证）。 4．不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。 仓库保管员岗位卫生责任制 1．认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。 2．做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 3．库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 4．定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。 5．散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。 6．经营检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。 7．发现过期食品、腐败变质、发霉、发虫等食品应及时清除。 8．做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。 粗加工岗位卫生责任制 1．清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。 2．肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3．荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。 4．肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无磷、鳃、内脏。 5．活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。 6．蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 7．食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 8．加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。 配菜岗位卫生责任制 1．检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 2．绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3．工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 4．切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。 5．配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 烧、煮、烹调岗位卫生责任制 1．检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2．食品充分加热，防止里生外熟。 3．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4．炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。 5．烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦牙糖使用前应消毒处理。 6．抹布应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 7．根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。 8．工作结束调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 冷盘配制岗位卫生责任制 1．加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 2．熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 3．进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 4．操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。 5．冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。 6．配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。 7．卤菜装盘后不得交叉重叠存放。 8．工作结束后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗净后坚起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒。点心制作岗位卫生责任制 1．原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2．制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3．馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。 4．鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少熔化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5．工用具、容器生熟分开，成品容器专用。 6．成品放入洁净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。 7．工作结束后将刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。 餐具消毒岗位卫生制 1．及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 2．清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。 3．熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。 4．消毒餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。 5．消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。 十、餐厅服务员岗位卫生责任制 1．服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴手饰，化妆淡而大方。 2．做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 3．擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。 4．端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 5．取冰块、拿镘头等应使用夹具。递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。 6．水果应洗净消毒后装盘。 7．用过的餐具及时撤回，并揩清台面。 8．工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。 采购食品索证的具体要求