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新技术打开高品质大豆素食市场机遇 大豆素食分三类层次 大豆食品学会副理事长、中国食品发酵工业研究院植物蛋白中心主任涂顺明介绍说，由于大豆素食没有国家标准或行业标准，因此在分类、范畴、定义上没有严格的界定。从市场情况看，大豆素食大致有三种类别的产品。 一类是中国传统大豆素食，就是豆腐干类的调味产品，也有“素肚”、“素腰花”、“素斋鹅”、“素鱼片”等品名，但基本保留了豆腐干的结构和块形，几乎没有肉的质感，通过调味稍有肉食的风味。传统大豆素食是中国的特色，在西方发达国家几乎没有市场，因为西方人不能接受豆制品的口感风味。但是在国内市场传统大豆素食有广泛的群众基础，因为它制作简单、价格低廉，口味也受到喜爱。 第二类是普通大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。它通常是由脱脂豆粉或大豆浓缩蛋白经挤压膨化等工艺获得组织化的蛋白块再加工的产品，蛋白含量为50%—60%。通常有两类应用方向，一类是做成素肉糜、素肉粒，做肉馅，制肉丸、水饺、包子等，可以增加肉馅的持水性、提高得率和蛋白质含量。这类用途应用已比较广泛。另一类是再加工为休闲食品类的中式素食食品，如素烤羊肉串、素牛肉干等，这类产品能具有一定类似肉的纹理和质感，但在肌纤维样结构、嚼感、拉伸力等方面与肉还有较大差距。另外，在我国还有用大豆经部分去油后直接挤压制作大豆组织蛋白，然后以此再加工的素食产品。 第三类是高纤维化的大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。这类产品具有和肉一样的丝网状的肌纤维，外观、筋力、嚼感和风味都非常接近肉，可以制成火腿、牛肉、鱼肉、鸡肉等，也称为仿真素肉。这类高品质的仿真素肉是欧美大豆素食的主要发展类型，这是因为欧美消费者没有大豆食品的消费习惯，主要消费肉制品、奶制品，但是又意识到大豆的健康益处，因此适应市场需求，国外食品商就开发出仿肉制品、仿奶制品风味口感的素肉、豆奶等。传统大豆素食拥有大众市场，但对于时尚素食消费人群却缺少新鲜感和吸引力。年轻消费者对高品质素食的需求高，国内高品质的仿真素肉产品目前还很少，在打开中高端市场上具有潜力。 高纤维化组织蛋白基料国内欠缺 据介绍，要制作出高品质的仿真素肉需要有高品质高纤维化的组织蛋白基料，目前主要依赖进口，国产水平不足。涂顺明介绍说，高品质高纤维化的组织蛋白基料与普通组织蛋白在原料和加工工艺上有很大区别。首先，高纤维化的组织蛋白是大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、其他植物蛋白和配料以科学比例复配的产品；其次，高纤维化组织蛋白不同于普通组织蛋白的简单挤出膨化，需要很高的挤压技术水平。而国内欠缺可调控、高技术水平的挤压设备，往往就难以同时达到纤维化结构好和无豆味、无异味、风味好的要求。目前，国内的一些研究院所、高校也在对高纤维化的组织蛋白基料的国产化进行攻关研究，已经获得重大进展。 多年从事大豆食品研究的欧健昌高级工程师用“无米之炊”形容国内仿真素肉的开发情况。欧健昌说，仿真素肉的开发需要专用化的原料，不是用于添加在肉制品中的分离蛋白拿来就能加工素肉的，也不是一个配方可以包打天下。国内还不具有成熟的专用性原料供应商，国外则对此作了较多的研究，拥有不少相关的专利。 例如艾地盟(ADM)公司开发了一种双蛋白型仿真肉配料系列，用大豆蛋白和其他植物蛋白复配，其复配的目的主要是为了达到美味多汁效果。其产品的持水量可达50%—80%，而通常的纯大豆蛋白仿真肉制品则不到30%。其产品具有较鲜嫩的组织，并能“锁定”风味。舒莱公司申请获得了一项“优化组合肉”（Hybrid meat）的配料和加工方法专利。该组织蛋白配料可用于生产组合肉或纯素肉产品，它的味道尝起来像鸡肉、牛肉、猪肉或火鸡肉，但它们更健康。当肉饼大小相当时，优化组合肉饼的热值仅为纯肉饼的2/3，油脂和饱和脂肪的含量仅为纯肉饼的1/2。 涂顺明告诉记者，由于基料需要进口，高品质的仿真素肉还没有形成大规模产业化，即使商品化，其价格偏高，推广会受到一定的制约。我国有丰富的大豆制品资源，高品质基料国产化的关键是设备和配料，一般的国产挤压设备价格十几万元，能生产高品质组织蛋白基料的进口挤压设备价格高达几百万元甚至上千万元。一旦装备和技术国产化，仿真素肉的价格问题可以突破，将赢得更大的市场空间。 原料与加工技术双重考验美味 欧健昌提出，除了价格，仿真肉制品面对的最大挑战就是与肉制品比较的口味如何，是否具有肉香、嚼感与多汁感。肉食的口味组成是由肉的组织结构和肉的风味化学决定的。肉的肌肉纤维及其肌浆蛋白与肌纤蛋白是肉饼能持水乳化以及加热后有弹性和有汁水的根本。肉香是肉的蛋白质受热分解和众多挥发成分集合的结果，这里有许多技术问题至今尚未破解。近两年，国外研究者采用多种蛋白（如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、菌类蛋白）组合的技术使仿真肉制品的质感前进了一大步,使其持水性和弹性方面有很大改善。但是，国外的研究者坦言：“要