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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.7 pH 对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响 1，2 1 1 1 1 1 1 倪娜 ，王振宇 ，陈立娟 ，徐薇薇 ，潘晗 ，高远 ，张德权 （1.中国农业科学研究院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） （2.内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽 028000） 摘要：采用质构、动态流变分析等方法，研究了pH 对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响。研究结果表明，pH 对羊血浆蛋白热 诱导凝胶特性具有显著影响（P0.05 ）。pH 5.0 时，羊血浆蛋白热诱导凝胶硬度最小且保水性较差，微观结构粗糙、松散、孔径较大， 为典型的颗粒状凝胶结构；pH 8.6 时，热诱导凝胶的硬度、保水性最大，且具有致密有序的微观结构，是典型的良好线状凝胶。pH 5.0 和8.6 时羊血浆蛋白热胶凝过程中储能模量—温度曲线均呈现稳定于0 Pa 附近后骤升的两段式变化；pH 5.0 时，羊血浆蛋白的变性 温度为71.5 ℃，pH 8.6 时为80.9 ℃，与其凝胶点温度一致。SDS电泳结果表明球蛋白与白蛋白聚集体是形成羊血浆蛋白凝胶 体的主要蛋白，其中pH 5.0 时，部分51 kU 的蛋白质先以二聚体、再以多聚体的形式进行聚集。本研究表明pH 可以调控和改变羊血 浆蛋白热诱导凝胶。 关键词：羊血浆蛋白；热诱导凝胶；pH ；凝胶特性；微观结构 文章篇号：1673-9078(2015)7-160-166 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.026 Effect of pH on the Gel Properties of Lamb Plasma Protein during Heat-induced Gelation 1,2 1 1 1 1 1 1 NI Na , WANG Zhen-yu , CHEN Li-juan , XU Wei-wei , PAN Han , GAO Yuan , ZHANG De-quan (1.Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) (2.College of Life Science, Inner Mongolia University for the Nationalities, Tongliao 028000, China) Abstract: The effect of pH on the heat -induced gel properties of lamb plasma proteins under various pH conditions was investigated by texture and rheology analysis. The pH had a significant impact on each of the properties tested. The lowest water-holding capacity and hardness were observed at pH 5.0, which resulted in a typical