食品质量管理论述题.doc

1.企业最关心的是成本问题，如何保障食品成本的同时做好食品质量管理？（老师要求：希望大家答卷的时候畅所欲言，一定要带有自己观点的答案！） 产品质量是企业生存的问题，而产品成本是企业可发展的问题。要保障食品成本的同时做好食品质量管理，就是要对食品质量成本进行优化。也就是确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。质量成本的构成指预防成本、鉴定成本、内部故障成本和外部故障成本4项，食品质量的优化与质量成本的合理构成有关。据相关资料分析，质量的4个项目之间有一定的比例关系，通常是内部故障成本占质量成本总额的25%-40%，外部故障成本占到20%-40%，鉴定成本占10%-50%，预防成本仅占0.5%-5%。食品企业的质量管理突出以预防为主，十分注重对原料、半成品、成品的质量检验，因此对于食品生产来讲，预防成本和鉴定成本之和往往占质量成本的主要部分。 克劳士比说：质量是免费的，只要我们按已达成的要求去做，第一次就把事情做对，才是成本的真谛。 “向质量要效益”是质量管理开拓者朱兰提出的；他认为：“在次品上发生的成本等于一座金矿，可以对它进行有力的开采。”质量损失是产品在整个生命周期中，由于质量不符合规定要求，对生产者、消费者以及社会造成的全部损失之和。只有减少与质量有关的损失，对效益才有贡献，损失和效益是对立的统一体。产品质量提升就成了降低生产成本的一种有效途径。 产品质量与生产成本的关系 一、产品质量提升是降低生产成本的一种有效途径 二、探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。 质量损失包括： （1）生产者的损失①有形损失②无形损失 （2）消费者的损失①有形损失②机会损失 （3）社会的损失 质量成本的含义“为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。”质量成本的内容大多和不良质量有直接的密切联系，或者是为避免不良质量所发生的费用，或者是发生不良质量后的补救费用。哈林顿认为：应将质量成本改称为“不良质量成本”。 质量成本成本包括运行质量成本⑴预防成本⑵鉴定成本⑶内部故障成本⑷外部故障成本；外部质量保障成本。 运行质量成本包括 （1）预防成本：（2）鉴定成本：（3）内部故障成本：（4）外部故障成本 三、质量成本控制方法 （1）质量成本控制的步骤：①事前控制②事中控制③事后控制 （2）质量成本控制的方法①限额费用控制；②围绕生产过程重点提高合格率水平；③运用改进区、控制区、过剩区的划分方法进行质量改进、优化质量成本；④运用价值工程原理进行质量成本控制。 如何能够构建食品安全体系，关键就在于我们从源头到企业内部生产、产品流通到最终消费者所有环节都要建立严格的质量控制体系，严把质量关，才能确保食品安全。而国内许多企业的现状就是抓产品质量流于形式，有的是抓住了这一个环节，而放松了另一环节，有的解决了这一问题，而另一问题营运而生，抓质量经常会形成顾此失彼，究其根源主要是未能形成系统管理法，而许多企业都是通过了ISO9000体系、ISO9001体系、HACCP体系、GMP和SSOP，但产品质量照样会出现问题，理论上的质量要求是目标为零，而现实中很难做到，控制的好只能说是没有大问题，但小问题总会出现。往往小问题也会引起大问题。所以质量管理关键就要事先预防，持续改善。实用、管用就是好的，而不能照搬照抄、死套框架，而认证体系也是与企业实际结合讲究灵活性的。结合企业自身情况，建立起真正实用的能用的适合自己的管控模式，这样你的企业才会健康快速发展。笔者认为食品企业主要从以下几方面才能真正控制产品质量。 2.从中国近几年发生的食品安全问题的角度出发，剖析如何利用食品质量管理来避免此类事件的发生？（期末考试只有一道论述题，如果是这道题的话，你们怎么答？请大家提前查好相关资料，本门课程是开卷考试，大家可以带资料，希望大家都要有自己的观点，不要千篇一律的摘抄哦！） 食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。包括4个主要研究内容：质量管理的基本理论和基本方法、食品质量管理法规与标准、食品卫生与安全的质量控制、食品质量检验的制度和方法。 近几年我国发生的食品安全问题，大部分是食品原料的问题和在食品中添加一些工业用料。因此 1）食品企业应根据国际国内的法规标准，结合企业实际，制定企业自身的各项制度和标准体系，落到实处。国际组织和各国政府制定了各种法规和标准，旨在保障消费者的安全和合法利益，规范企业的生产行为。因此，食品质量法规和标准时保证人民健康的生命线，是各行各业生产和贸易的生命线，是企业行为的依据和准绳。 2）食品企业在构建食品卫生与安全保证体系时，参考食品良好操作规范（GMP)、危害分析关键控制点（HACCP）系统和ISO9000标准系列，根据自身的规范、生产需要和管理水平确定适合