细菌性食物中毒及其检测.ppt

第十章 细菌性食物中毒及其检验 生物技术系 第十章细菌性食物中毒及其检验 学习目标 1.了解食物中毒和食物传染的概念。 2.了解细菌性食物中毒的定义及分类、共同特征及临床表现。 3.掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检及处理方法。 4.了解细菌性食物中毒的一般检验方法。 案例 某年9月30日至2000年10月3日，某市某校医院陆续接收了242名急性肠炎病人，其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、惊厥3例，休克3例。 几种常见的食用有毒植物 1.豆类 A.菜豆 B.蚕豆 C.生豆浆 2.粮食作物 A.木薯 B.发芽马铃薯 3.蔬菜 A.青菜亚硝酸盐 B.鲜黄花菜 C.十字花科蔬菜 4.水果 A.某些水果的果仁 B.白果 C.柿子 5.其他 第一节 食物中毒和食物污染 4.食物中毒的特征 （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。 第一节 食物中毒和食物污染 二、食物传染 1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链中的传播。 2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、易感者。 第一节 食物中毒和食物污染 3.食物传染的预防 （1）禁止食用病死畜禽。 （2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟食。 （3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。 （4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物污染。 （5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免剩饭剩菜。 第一节 食物中毒和食物污染 （6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。 （7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。 第二节 细菌性食物中毒概述 一、细菌性食物中毒的定义及分类 1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类疾病。 2.分类：感染型、毒素型和混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻 3. 混合型：感染型和毒素型协同作用 第二节 细菌性食物中毒概述 二、细菌性食物中毒的共同特点 1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人发病； 2.发病季节性强，一般多发生在4~11月份，而4~9月份进入高峰期。 3.中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发病。 4.中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。 5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。 第二节 细菌性食物中毒概述 三、细菌性食物中毒的临床表现 1.轻微胃肠炎型 2.急性胃肠炎型 3.神经麻痹型 4.重度型 第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 一、样品的采集 残余食物 炊事用具 患者粪便、呕吐物 血液 尸体解剖 查源 第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 二、样品的送检 样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，最长不得超过4h。 送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入任何防腐剂。 应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、送检时间、中毒情况、检验要求等。 第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 三、检样的处理 1.固体食物 如大块鱼、肉等，检查时应先用烙铁烧灼表面，或在沸水中烫3~5s，然后再取内部检样5~10g，放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌海砂及适量盐水进行研磨，制成乳状液，检验。 2.液体食品 可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也可离心后（3000~4000r/min），取沉淀物进行细菌培养。 第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 3.罐头食品 如罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。如罐头为空盒，可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以洗液做细菌培养。 4.粪便和呕吐物 用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌培养。 第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 5.血液 细菌培养时，以灭菌吸管吸取，注入肉汤或其他培养基内增菌。 6.炊事用具 涂抹检样可直接接种培养基。 第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防 一、食物中毒的调查 回忆餐食，三餐或一周内； 餐饮加工情况； 就餐情况； 患者常规检查结果； 患者的临场表现； 食物及其原料的污染情况； 带菌者污染。 第四