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投稿類別:農業類 篇名:流傳千年-臘肉 作者: 陳瑞明。國立內埔農工。食品科三年一班 指導老師: 江華洲老師 流傳千年-臘肉 壹●前言 『臘肉在中國有著久遠的歷史，在《易經-噬嗑篇釋文》中又記載｢晞於陽而晞於 火，約臘肉。｣』(郭文玉，2009)(註一)可見中國在 2000 多年以前就已經開始製做 臘肉了。自古以來，農曆12 月就被稱爲「臘月 」，而這個月份天氣寒冷，肉類不 易變質且蚊蟲不多，適合製作臘肉，有人認爲臘肉之「臘」即來源於此。中國人 還喜歡準備臘肉過年 ，在大陸東北地區因冬季乾冷，臘肉適合以醃製或風乾的方 法將肉品保存。在湖南地區，因為氣候溫暖潮濕，製造臘肉可以防腐耐儲。 本文探討方向: 一、瞭解臘肉醃製的目的。 二、比較不同地方臘肉的製程差異性，及瞭解臘肉儲存期間容易汙染的微生物 種類。 貳●正文 一、 何謂臘製 「臘」是一種肉類食物的處理方法，指把肉類以鹽或醬醃漬後再風乾。農曆十二 月稱爲「臘月 」，天氣寒冷且乾燥 ，肉類不易變質且蚊蟲不多，適合風乾製臘味， 因以為名。由於華南地區和台灣地區氣候潮濕溫暖，缺乏風乾的天然條件 ，因此 也有以太陽曬乾的方法製作臘味。 二、 製作流程 原料肉→整形→塗佈鹽及調味料→醃漬→洗白→吊掛乾燥→煙燻→成品 01.原料肉的選擇 一般製作臘肉的原料採用含有適度脂肪含量的腹脇肉(俗稱三層肉、五花肉)。瘦 肉太多太厚，做出來的臘肉會過於柴硬，失去肉質的口感；肥肉太多，做出來的 臘肉又會過於油膩(如圖一)。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數多的五花肉，是 做出好臘肉的第一步。 - 2 - 流傳千年-臘肉 圖一、肉的選擇肥瘦肉相間的肉片(註七) 02.醃漬 使用調味料來浸漬加工好的肉條一 段時間，使醃漬液進到肉條入味。醃 漬料調成泥狀之後，平均塗佈每塊肉 片上，在一層一層井字的排放於醃製 容器中，醃漬一到二天，需隔一段時 間去翻覆它(如圖二)，以便醃漬調味 料能均勻的滲透至每一肉片上。 圖二、醃製中的肉片(註七) 03.洗白 洗白是為了洗去肉片上過多的鹽，因為鹽大部分都已經滲入肉片，所以不用怕鹽 會被完全洗掉。 04.乾燥 洗白過的肉片一般都在肉的一端上刺一的洞，用繩子繫起來，再掛置在窗戶、陽 台等風大的地方且容易曬到太陽的地方，讓其自然風乾(如圖三)，曬一到二天後 包上紙防塵(如圖四、圖五)，直至臘肉泛出油光視天氣而定，時間約一星期。為 了保證肉類能夠迅速地變得乾爽而不致霉變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時 節，南部地區雲量較少、空氣乾燥，對於製作臘肉是非常好的天氣。有些時候， 商家為了保證上市時間或節省生產成本，可能會採用烘乾的方法來製作臘肉。但 慣於食用臘肉的人認為，這種做法急於求成，製出來的臘肉質量遜於風乾或以陽 光曬乾的臘肉。 - 3 - 流傳千年-臘肉