营销经理操作流程课件212.ppt

; 作为一名优秀的点菜师，必须掌握一定的营养知识，在对客户服务中 能增加更多制胜的法宝，使服务更趋完美。点菜师要能够针对不同类 型的客人从营养的角度进行配菜，使客人不但品尝到菜肴的美味，同 时更有利于身体健康。 ; 第一节 五大营养素基础知识 ? 1、脂类 脂类亦称脂质，它是人体需要的重要营养素之一，是人体重要的组成部分，在供能方面起重要作用。 在当今人们生活中，人类摄入脂类大多过剩（尤其是含饱和脂肪酸多的脂类），导致能量过剩，造成肥胖，体形发生臃肿。过高的胆固醇将引起高血压、冠心病、中风等心脑血管疾病；甚至对其他疾病（如癌症）的发病率亦将有所增加。 ;2、蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，人的生命活动与其密切相关，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质更多地存在于蛋、奶、肉及豆类等食物中。 3、碳水化合物 亦称糖类，是人体必需营养素之一（尤其作为人体大脑能源的唯一来源），是生物界三大物质基础之一。 哪些病症与糖的摄入有关？高（低）血糖、糖尿病。;4、维生素 它在机体内不产生能量，也不是构成机体的原料，人体需要量也少，但它却对人体有着极为重要的作用，特别是在调节人体生理功能和维持人体正常发育上作用突出。缺乏或过量摄入维生素，都会对人体带来很多的不良反应。 缺乏维A可引起干眼病、导致骨骼生长不良，还会使上皮组织角化。 缺乏维B1可产生脚气病、神经炎、心脏功能失调、肌肉组织损伤、疲倦烦燥、头痛、食欲不振、消化不良等。 缺乏维B2会出现口角炎、唇炎、舌炎等口腔症状。此外，还能产生一第列皮肤性疾病，如脂溢性皮炎、角膜炎等。 ;缺乏维C典型症状是坏血病，其主要特征是多处出血。皮肤出现瘀点、关节疼痛、牙齿松动、伤口愈合缓慢等症状。 缺乏维D钙质不能吸收，人体骨质会软化疏松，儿童会出现佝偻病。此外钙吸收不足，会导致甲状腺功能失调或其他原因造成血清钙水平降低引起手足痉挛。 5、无机盐 无机盐也称矿物质，包括钙、钾、铁、碘、锌等 ;第二节 特殊人群与饮食搭配 1、三高人群 指高血压、???血脂、高血糖患者，三高人群应限制糖、盐及脂肪的摄入。 适合三高人群食用的食品有：豆腐、花生、海参、海蜇、牛肉、鸡肉、蛙肉、各种青菜等。忌食甜点、水果等含糖量高的食品。少食油炸食品，食材尽量选用蒸、煮、炖、拌、卤的方式加工。柚子、蕃茄、火龙果、草莓水分多糖分少，可少量食用。 可推荐的菜品：小米海参煲、绿色蔬菜……。;2、痛风患者 痛风是一种突然发作且极易复发并伴有剧烈疼痛的关节炎性疾病。痛风病人忌喝酒、忌吃内脏、海鲜、肉类、黄豆食物、菠菜、芦笋、蘑菇、浓汤。宜吃五谷杂粮、蛋奶、水果、蔬菜（高钾食物、碱性食物、养肾食物）。 可推荐的菜品：……。 ; 3、孕妇 怀孕期间的妇女每天摄取的食物，除了要供给自己每日所消耗和的能量外，还要供给正在生长中的胎儿的各种营养，所以无论在量和质方面，都要比一般人多。 适宜的饮食原则上应多食用牛奶、肉类、鱼类、 蛋黄等富于蛋白质的食物，以及绿色或黄色的蔬菜和水果等。 可推荐的菜品：…… ;第三节 菜系知识 ? 四大菜系指：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。 八大菜系指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜 1、川菜特点 用料广泛。 注重调味，味型多样。 ;清鲜醇浓并重，善用麻辣。有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型。 烹法多样，独具一格。 川菜使用的基本烹饪方法有近30种，尤以干煸、干烧和小炒等最具特色。 A、小炒是将加工成丁、丝或片的动物原料码味码芡，用旺火、热油炒散， 再加配料，并迅速加入调味汁翻炒，使菜肴成熟。其炒处在于快速 成菜。 ;B、干煸是川菜独有的烹饪方法，是将经过刀工处理成丝条形状的原料放入锅中，用中火、少许热油进行不断的翻拨煸炒，使原料脱水、成熟，妙在成品酥软干香。 C、干烧是四川又一特殊烹饪方法，是将原料经刀工处理后放入锅中，加适量汤汁，先用旺火煮沸，再改用中火或小火慢烧，使汤汁逐渐渗透到原料内部，或者黏附于原料之上。 代表菜有：宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛 肚火锅、开水白菜等。 ;2、鲁菜特点 取材广泛，选料精细 D、山东是粮食和水产品的生产大省，其产量均位居全国前列，名贵优质的海产品驰名中外；蔬菜和水果种类繁多、品质优良，是“世界三大菜园”之一。 调味纯正醇浓，精于制汤 山东菜受儒家“温柔敦厚”与中庸的影响，在调味上极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，却很少使用复合味。 ;E、对于鲜味的调制，多用鲜汤。汤是鲜味之源，用汤调制鲜味的传统在 山东