试讲——中国八大菜系.ppt

中国八大菜系 一 、鲁菜 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。 代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡 七、湘菜 包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。 代表菜：东安鸡、腊味合蒸、 红煨鱼翅、麻辣子鸡 八、 徽菜 徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。 代表菜：黄山炖鸽子、问政山笋、红烧划水、符离集烧鸡、李鸿章杂碎、李鸿章大杂烩。 菜系小知识 世界上最著名的三大菜系是哪几个？ 大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗？ 我国著名的八大菜系是？ 冬瓜盅 牛肉丸生菜汤 介蓝炒牛肉 四、淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：三套鸭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼、 盐水鸭、沛公狗肉。 松鼠鳜鱼 清炖蟹粉狮子头 五、 闽菜 以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。 代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、醉糟鸡、炒西施舌 佛跳墙 六、浙菜 浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。 　　 代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡 炸响铃 内容 中国八大菜系的形成历程和背景 八大菜系特点 中国菜中包含的文化底蕴 饮食文化趣味知识 中国八大菜系的形成历程和背景 1、形成过程 共餐制 鲁、苏、粤、川四大菜系形成 南北风味 八大或十大菜系最终形成 春秋战国时期 唐 代 清代初期 清代末期 中国菜系形成背景 地理环境和气候差异 生产水平力低 宗教迷信和民族习惯 历史文化原因 心理和生理的排外性 流域与菜系 黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜 葱烧海参 油爆海螺 红烧茄瓜 川菜：以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉 二、川菜 麻婆豆腐 灯影牛肉 酸菜鱼 三、粤菜 　 粤菜：由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉 冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”