酵母菌的形态结构.ppt

【授课日期】：2012年3月12日 【授课学时】：2学时 【授课班级】：2010乳品班 【授课章节】：第二章 微生物的形态和构造 第三节 酵母菌 【教学方法】：讲授为主，并辅以多媒体教学 【教学目的】：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造 的 功 能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的应用领域。 【教学重点】：了解食品中常见的酵母菌的形态结 构。 【教学难点】：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别的关系。 （二）酵母菌的菌落特征1、固体培养基特征 作业: 1、酵母菌的特点有哪些？ 2、试述细胞壁的结构。 3、试述酵母菌各细胞结构的功能。 * * 一、酵母菌概述 二、酵母菌的形态和大小 三、酵母菌的细胞结构 本 节 内 容 第二章 微生物的形态和结构 第三节 酵母菌 一、酵母菌概述 酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。和霉菌同属于真菌 1、酵母菌的特点： 一般认为酵母菌具有以下五个特点： 个体一般以单细胞状态存在的真核微生物； 多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子囊孢子进行有性繁殖； 能发酵糖类物质进行产能； 细胞壁常含有甘露聚糖； 适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人称其为糖菌。 2、酵母菌的应用 酵母菌种类较多，目前已知有56属500多种，同时，酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄物以及空气中均有存在，与人类关系密切。 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 在环保方面——废水处理。 一、酵母菌概述 3、酵母菌的危害： 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 一、酵母菌概述 二、酵母菌的形态 （一）个体形态： 1、形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。 酵母菌 二、酵母菌的形态 （一）个体形态： 1、形态： 酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环境和培养时间等条件不同而有所差异； 大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。 假菌丝: 酵母菌在一定条件下培养， 产生的芽体与母细胞不分 离形成的特殊形态。 2、酵母菌大小： 酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（1—5）μm×（5—30）μm, 工业上常用的酵母菌其平均直径为1—5 um。 例如：酿酒酵母 宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。 二、酵母菌的形态 （二）、酵母菌的菌落特征 1、固体培养菌落特征： 菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。 菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。 啤酒酵母菌落 二、酵母菌的形态 二、酵母菌的形态 （二）、酵母菌的菌落特征2 . 液体培养菌落特征： 在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。 好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。 有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。  二、酵母菌的形态 三、酵母菌的细胞结构 一般具有: 细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。 酿 酒 酵 母 细 胞 结 构 1、细胞壁 位于细胞的最外层，较坚韧 酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%—25%。 化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。 三、酵母菌的细胞结构 1、细胞壁 细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构 酵母细胞壁结构 外层：主要为甘露聚糖 中间层：主要是蛋白质 内层：主要为葡聚糖 细胞壁 三、酵