熟腌火腿食品标准.PDF

熟腌火腿食品标准 CODEX STAN 96-1981 于1981年采用 于1991、2014和2015年修订 CODEX STAN 96-1981 1. 范围 本标准适用于以适当的包装材料包装的，标注为“熟腌火腿”的产品。 本标准不适用于与指定的产品具有不同构成特性的熟火腿产品。这些产品应以可说明产品真实特 性，且不会误导消费者，不会与采用本标准的产品产生混淆的方式加以标识。 2. 说明 本产品应是用从猪髋骨末端一侧横切分离出来的后腿肉做成。应剔除所有的骨头、剥离的软骨、肌 腱和韧带。可以去皮去油，也可以不去除。 肉应该腌制，可以熏制，添加调料和/或香料。 对本产品进行的热处理、腌制类型和包装应足以保证产品不会产生公共卫生风险，并且在贮藏、运 输和销售条件下能保持不变质。 3. 基本成分和质量指标 3.1 基本成分 - 未腌制的火腿； - 由水、食用盐和亚硝酸钠或亚硝酸钾组成的盐卤。 3.2 其他配料 - 蔗糖、转化糖、右旋糖 （葡萄糖）、乳糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆(包括玉米糖浆) 、蜂蜜； - 香料、调味料和调味品； - 水溶性、芳香性水解蛋白。 - 食用明胶。 3.3 基本质量指标 3.3.1 原料 本产品制作中的原料应达到适合人类食用的质量要求，且没有令人讨厌的气味和味道。 3.3.2 最终产品 成品应干净，并且没有染色、没有源自容器的污染。肉应均匀、彻底腌制。该产品可以切片。 3.4 肉的含量 - 脱脂基础上，肉蛋白质的平均百分率 18.0% - 脱脂基础上，肉蛋白质的最低百分率 = 16.5% （绝对最小值） （对于罐装产品，肉蛋白质百分率按罐头的总容量计算，如果添加了明胶，则要进行校正，参见第 8.1条）。 4. 食品添加剂 防腐剂和保湿剂使用应符合08.2.2食品类“整块或切块热加工肉、家禽和野味产品”《食品添加剂通用标 准》（CODEX STAN 192- 1995）中表1和表2 的规定，并且其母系食品类别也可用于符合本标准规定的食品 中。表3 中只有某些食品添加剂 （如表3所示）可用于符合本标准规定的食品中。 香料的使用应符合 《香料使用指南》（CAC/GL 66-2008 ）的规定。 应适用 《食品添加剂通用标准》（CODEX STAN 192- 1995）第4.1条有关成分和原料中食品添加剂会 残留在食品中的规定。 5. 污染物 CODEX STAN 96-1981 本标准规定产品应符合 《食品及饲料中污染物和毒素法典通用标准》（CODEX STAN 193- 1995）规定 的最大限量要求。 本标准规定产品应符合国际食品法典委员会制定的农药和/或兽药残留最大限量的规定。 6. 卫生要求 建议本标准规定产品按照 《食品卫生通则》（CAC/RCP 1- 1969）、《肉品生产卫生法典》（CAC/RCP