第六章 厨房生产管理试卷.ppt

人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。 三、烹调质量管理 案例： 赵先生与常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间，赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说：“这道菜他们做得不对。菜中的虾仁应该用色泽浓绿的菜汁腌制或挂汁，再浇上热油，方能显出‘翡翠’的效果。这里的厨师为了省事，只在盘中配了一些青菜，并没有用菜汁处理虾仁，所以不是真正的‘翡翠虾仁’。”常先生听后连连点头，对赵先生的餐饮知识表示十分佩服。 [评析] 厨房在加工菜肴时，一定要严格按工作程序进行，每道工序都要符合菜谱的规范要求。有些宾客是美食方面的行家里手，对某些菜品的加工与制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作来不得半点虚假。即使是一般的宾客，他们对同品种的菜肴也有一定的鉴赏力，能够发现哪家饭店的餐食水平更高，谁家的厨师更有特色。所以，只有严格按操作规程办事，一视同仁地对待所有的客人，才能真正保证服务质量和服务水平。本例中饭店的餐厅没有按菜谱的要求制作“翡翠虾仁”，结果被赵先生发现，由此造成了餐厅的名誉损失和经济损失。 1、打荷工作程序： 标准与要求： ⑴台面清洁，调味品种齐全，排列有序。 ⑵吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。 ⑶餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。 ⑷分派菜肴给炉灶恰当，符合炉灶技术特长或工作分工。 ⑸符合出菜顺序，出菜速度适当。 ⑹餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。 ⑺盘饰速度快捷，形象美观。 ⑻打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。 四、烹调工作程序 步骤： ⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 ⑵领取吊汤用料，吊汤。 ⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉 ⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。 ⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 ⑹将已装饰好菜肴转移至出菜位置。 ⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。 ⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。 2、盘饰用品制作程序： 标准与要求： ⑴盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。 ⑵每餐开餐前30分钟备齐。 步骤： ⑴领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。 ⑵清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器 ⑶根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。 ⑷整理、择取一定数量的番茄、香菜等盘饰用蔬菜的头、蕊、叶等，置于盛器中，留待盘饰时用 ⑸将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封好，集中置于低温处，供开餐打荷使用。 ⑹整理、清洁工作岗位。 3、大型餐饮活动厨房餐具准备程序： 标准与要求： ⑴餐具规格数量符合盛菜要求。 ⑵摆放位置合适，取用方便。 步骤： ⑴根据大型餐饮活动菜单分别列出各类餐具名称、数量、规格。 ⑵向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。 ⑶分别领取各类餐具，区别用途集中分类放于冷菜间、热菜台及其他合适位置。 ⑷与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。 ⑸取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖住，防止灰尘污染或被随意取用。 ⑹大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。⑺大型餐饮活动结束，餐具归位。 4、炉灶烹调工作程序： 标准与要求： ⑴调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。 ⑵烹调的用汤，清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。 ⑶焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料要去尽腥味和血污。 ⑷制稠料时，投料比例准确，稠料适当，糊中无颗粒及异物。 ⑸调味用料准确，口味、色泽符合要求。 ⑹菜肴烹调及时迅速，装盘美观。 步骤： ⑴准备用具，开启排油烟罩，点燃火使之处于工作状态。 ⑵对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行火上焯水，过油等初步熟处理。 ⑶吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档菜肴、宴会菜肴做好准备。 ⑷熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。 ⑸开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。 ⑹开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。 5、口味的失当菜肴退回厨房处理程序： ⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 ⑵确认系烹调失当，口