L_阿拉伯糖_L_半胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析.pdf

第 29 卷第 1 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 29 　No . 1 　 　 　 　　　　 　 20 10 年 1 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　 　 　　　　　 J an . 　20 10 文章编号 (20 10) 0 1007 106 　 L阿拉伯糖 / L半胱氨酸模型体系 Maillar d 反应热学性质分析 侯亚龙 ( ( ) ) 花臣香精 昆山 有限公司 , 上海 200235 摘 　要 : 采用热重分析 、同步差热分析以及差示扫描量热分析等热分析方法 ,对 L阿拉伯糖 、L半 胱氨酸以及阿拉伯糖/ 半胱氨酸模型体系非水相 Maillar d 反应热学性质进行了详细的研究 。同 时 ,采用热质联用分析方法对阿拉伯糖/ 半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行了分析 。 ( ) 结果表明: 1 L阿拉伯糖和 L半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各 自的降解活化能 ; (2) L阿拉伯糖/ L半胱氨酸体系早期 Maillar d 反应是一个吸热过程 ,反应的进行对温度及特定温 度条件下的加热时间有依赖性 ; (3) 大多数 Maillar d 反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成 , H2 S 也只在第二失重段产生 ,说明半胱氨酸 St recker 降解脱 H2 S 需要较高的反应温度 ,含硫化合 物的形成需要 H2 S 的参与 ,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件 。 关键词 : 阿拉伯糖/ 半胱氨酸模型体系 ;热重分析 ; 同步差热分析 ;热质联用 ;挥发性风味物质 中图分类号 : T S 2643 文献标识码 : A Thermal Properties of Maillard Reaction on LArabinose/ LCysteine Model System HOU Yalong ( Frut arom Flavor s ( Kun Shan) Co . , L t d . , Shanghai 200235 , China) Abstract :The t her mal p rop ertie s of Dribo se , Lcy st eine an d Maillar d reaction of nonaqueou s p ha se ribo se/ cy st eine mo del sy st em were det ailed inve stigat ed t hrou gh t her mal analy si s met ho ds such a s t her mal gravit y , simult aneou s differential t her mal analy si s and diff erential scannin g calorimet ry . The t her mal behavior of t he for mation of volatile s in t he reaction of ribo se/ cy st eine wa s al so st