卫生制度(多款).doc

食品采购卫生制度 ㈠ 采购人员必须经体检和卫生知识培训，领取健康、培训证后持证上岗。采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。 ㈡ 食品采购必须到有卫生许可证、营业执照的单位进货，并向供货单位索取卫生许可证。营业执照复印件（要加盖该单位的印章）及食品的近期检验报告（检测合格报告应由国家质检部门认可的单位出据）。 ㈢ 采购动物性产品，必须索取动物检疫合格证明。 ㈣ 食品采购必须严把验货关，采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。包装食品的标识要符合要求（厂名、厂址、生产日期、保质期、保存条件、食品方法等），严禁采购腐烂变质、有毒有害的食品及原料。 ㈤ 食品采购、运输所使用的车辆必须专用，以免造成食品污染。 ㈥ 采购人员必须根据日使用量计划采购，防止积压变质。 食品生产经营过程卫生制度 为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》有关规定，特制订如下卫生要求： ㈠ 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。 ㈡ 食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应的加工、包装、储存及原料处理的场所。 ㈢ 应当由相应的消毒、更衣、洗涤、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防蟑、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 ㈣ 设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉感染、食品不得接触有毒、不洁物。 ㈤ 盛放直接入口的食品容器，使用前必须洗净消毒，其他用具用后必须洗净，保持清洁。 ㈥ 运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。 ㈦ 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒清洁的包装材料。 ㈧ 饮用水必须符合国家规定的生活饮用水标准。 ㈨ 卫生许可证要挂在店堂醒目处，从业人员每年进行健康检查，持有效健康证上岗。 ㈩ 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。 食品冷藏卫生制度 ㈠ 食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。 ㈡ 冰箱或冷库有专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。禁止使用黑色垃圾袋存放食品或用黑色垃圾袋包裹食品放入冰箱内。 ㈢ 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 ㈣ 冰箱有生熟标识。冷荤间冰箱把，必须用消毒小毛巾包裹。 ㈤ 食品冷藏箱的温度应保持在0℃~5℃，冷冻箱应控制在－10℃以下。 公共餐（饮）具消毒制度 消毒间内应设置公共餐（饮）具专用“三池），即：去污清洁池、浸泡消毒池、清洗池，其他消毒程序为： ㈠ 去污清洁：在去污清洁池内分别将餐具、茶杯、口杯等公共用具的污渍彻底清洗干净。 ㈡ 消毒：将清洗干净的各类公共餐（饮）具放在有消毒液的池子里，浸泡20~30分钟，消毒药液要没过所消毒的物品，按不同药物的说明书进行配比，如：“消毒灵的配比浓度为1:200”。 ㈢ 清洗：将消毒浸泡过的公共餐（饮）具取出，在清洁池内用清水冲洗，以去掉药味为准。 ㈣ 利用物理方法消毒的餐（饮）具，要达到光、洁、涩、干的要求。使用餐具消毒柜要按消毒柜使用说明，保证消毒时间。 ㈤ 存放：将消毒过的公共餐（饮）具存放入清洁的专用保洁柜内，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标记，取消毒过的餐具要带手套，不能用手直接去取，柜内垫布应定期更换。 面案间卫生制度 ㈠ 食品原料、半成品、成品不得落地存放，并及时遮盖。 ㈡ 工作用具、机器设备要每天清洗，并去除内外、周边的面垢。 ㈢ 严格做好防蝇、防尘、灭鼠工作。 ㈣ 冰箱要有明显标志，半成品与成品要分开存放。 ㈤ 工用具清洁后要有固定存放位置。 ㈥ 污物桶必须加盖存放，其容量应与食品的日销量成正比，并保持外部清洁。 ㈦ 盛放成品、半成品的容器要有标识，盛装直接入口食品的容器必须洗净消毒。 ㈧ 鸡蛋必须经倒箱清洗后方可进入操作间。 库房管理卫生制度 ㈠ 库房的管理人员必须经体检好卫生知识培训，领取健康证、培训证后持证上岗。 ㈡ 进入库房的食品及原料，必须有供货单位的卫生许可证、营业执照的复印件及食品的近期检验报告。 ㈢ 所购进的动物性产品，必须有动物检疫合格证明。 ㈣ 必须严把入库关，包装食品的标识要符合要求（厂名、厂址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等），严禁采购腐烂变质食品。进口食品必须有中文标识。 ㈤ 食品储存必须分类上架，非食品不得同库存放，以免造成食品污染。退货必须定位存放并标识清楚。 ㈥ 入库食品及原料必须建立台帐管理，食品及原料要做到先进、先出，避免积压过期变质。超过保质期的食品及原料禁止入库。要定期检查并记录。 ㈦ 食品冷冻库的温度，应控制在－10℃以下。 ㈧ 库房内要设有灭鼠、灭蟑、灭蚊蝇设施。 ㈨ 库房要具备通风