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圣保罗大学药物科学学院食品与实验营养学学院食品研究中心，教授普列斯特斯，食品工程学院·巴西食品学院，坎皮纳斯大学文章信息文章历史：2015.10.16修订 2016.1.28到2016.2.4接受第二次修订关键词：即食蔬菜、加工厂、洗涤、消毒简介本研究是收集在实践中使用巴西加工厂生产准备期间吃蔬菜和评价信息（RTE）对清洗质量的实践效果RTE蔬菜这些植物产生。水理化分析，包括温度、pH值、有机负荷和氯的浓度和微生物的分析包括嗜温细菌IA，酵母和霉菌，肠杆菌科细菌、总大肠菌群、大肠杆菌和沙门氏菌。十个选择的加工厂聚集在三组：1），A、B、D、H、I。洗涤程序包括消毒和预清洗步骤，清洗消毒剂使用在搅拌罐中浸泡；2）植物，其中蔬菜清洗水下运行在预冲洗步骤中，使用了一次氯酸钠作为消毒剂，对蔬菜的加工过程仅为手工操作，3）为C、F、G、J其中预洗涤和洗涤消毒通过浸泡在进行，随后的清洗步骤。氯是最常用的蔬菜消毒剂。0.2~1.2克还原的做法取得了在植物中，突出直接制冷和控制措施的重要性，以避免处理后的污染。介绍 在过去的几十年里，对新鲜和方便食品的需求增加。人们在家里所体现出的不断普及准备吃煮的时间少（RTE）的食物，如微创加工过的蔬菜。此外，这些产品已经在餐厅、酒店、快餐连锁店、餐饮业等地得到了满足在服务和其他机构（罗哈斯格劳，加纳，与沃尔玛2011）。即食蔬菜可能受到最小的处理，如去皮、切割、切片、粉碎、洗涤、干燥、包装（阿尔萨莫拉，塔皮亚，洛佩兹马洛，2000；食品法典委员会，2003）导致产品的多样性和封装格式（J荣格·马休斯，2014）。由于在消费之前RTE蔬菜多数不需要进一步的处理，对食源性致病菌杀灭步骤可能导致潜在的重大公共卫生问题。一些基于新鲜农产品相关的疾病已被报道（弗里德曼，科恩和克斯，2004），最近的例子是美国纽波特和圣保罗大学在黄瓜中发现肠炎沙门菌，在豆、苜蓿和香辣豆芽中发现大肠杆菌O157∶H7在即食沙拉，菠菜组合（疾病预防控制中心2015）。在巴西，一些2000和2014之间爆发的报道与蔬菜相关的消费（巴西，2014）。 蔬菜可以成为致病微生物的载体和传播后的污染，存在于土壤、灌溉水、充分腐熟的有机肥，空气，野生和家养动物，可以收获机械，运输车辆，制造容器，储存和包装（伯杰，2003）。在这些操作中，洗涤似乎有一个主要的重新对于这些产品的安全性相关。 虽然清洗的目的是去除碎片和减少微生物负荷，但其有效性是有限的，而某些微生物还原到特定的安全水平不能保证其死亡（吉尔，塞尔玛，罗加尔维斯，阿连德，2009）。化学品添加到洗涤水是有益的，但抗菌效果取决于几个因素（普拉多席尔瓦，冈萨雷斯巴伦、雷森德，2015）。例如，在50--200 mg/L氯的有效性，应用最为广泛的新鲜产品的消毒洗手液，通常少于2个单位（古德本·华勒斯，2013） 最近的研究表明，洗涤水即食蔬菜加工过程中使用的污染可能导致传播污染物的交叉污染（延森，弗里德里希，哈里斯，达尼卢克，2015；霍尔弗特，2014；佩雷斯，2014；罗德里格兹等人。托马斯卡列哈斯，2012；张费伦，多伊尔，2009）。在这个问题上，在洗涤过程中交叉污染可能是潜在的，引起许多食品传染的爆发。因此，了解洗菜的做法和水在加工厂的特点可能有助于防止下架和洗蔬菜时发生交叉污染。 本研究的目的是探究位于圣保罗州的即食蔬菜生产中的实验信息和对这些植物产生的即食蔬菜的清洗质量的实践效果。材料与方法2.1 清洗的方法在选定的巴西加工厂RTE蔬菜生产过程中的评价 十个主要的即食蔬菜加工厂，从A到J，位于圣保罗，巴西州，被选定为研究对象。三是位于圣保罗市和其他7个内陆城镇。45个项目集中用水处理解决洗涤方法。在问卷调查适用于这些植物的水、温度、添加消毒剂，水的体积，对蔬菜的量在预冲洗、洗涤消毒和漂洗步骤中所用的水和水的回用/排出。原材料接收及附加信息储存、洗涤蔬菜离心，包装和运输条件也收集。在十个加工厂应用之前，问卷（补充材料）应用在两家工厂进行了验证。全部处理步骤流程访问即食蔬菜加工厂，如图1所示。 图1 图中所示的处理厂的处理步骤。2.2 水和蔬菜样品的采集 为了这项研究的目的，预清洗被认为是在该步骤中，蔬菜浸泡在罐中的水（通常没有消毒剂），旨在消除土壤和碎片，之前清洗消毒步骤。清洗消毒被认为是在一个步骤中，蔬菜浸泡在一个装有含水消毒剂的罐。冲洗步骤，预清洗消毒蔬菜洗干净的水去除残留消毒剂。 十个水样（250毫升），共收集了34个处理厂在洗涤过程中，考虑所有行业提出了连续处理。这些样品包括从自来水供水（N?10），从预洗罐水（N?9），从清洗消毒水箱（N?10）和清洗槽水（N?5）。水样本收