深加工车间生产操作指导书.docx

目的：为规范生产基地深加工车间生产标准化，制定本制度。职责：生产基地负责编写、修改本制度，并监督本制度实施。资源配置部总监负责督查工作实施管理。范围：适用于深加工车间。内容：一）卫生要求1.1应每月对生产人员进行肉品加工卫生管理和个人卫生方面的培训，且上岗前进行岗前培训合格。1.2车间人员应保持良好的个人卫生，应穿戴可清洗的亮色防护服、帽子和鞋，并对防护物提出相应的清洁要求。每周至少清洗防护服一次且消毒。1.3个人物品区设置在生产区消毒室之外，与生产区完全分开，车间生产区，不许存放个人物品、防护服、刀袋、皮带和工具，生产工具不用时应放在不会污染肉品或发生交叉污染的地方。1.4进行肉品加工、处理、包装和运输的工作人员在工作时应经常用洗手液和流动的温水彻底洗手；开始工作前、去厕所和处理污染物后及在其他必要时均就能立即洗手并消毒； 应在明显位置张贴注意事项。1.5生产操作人员应在以下情况下必须洗手后方可进入工作：工作前、用手拿非生产物料后、去洗手间后、去非生产区域后。1.6工作时根据岗位要求选择是否戴手套工作，工作帽必须戴，女性人员还须把头发放入帽子内，不得有留在帽子外的现象。1.7分割工序生产人员所用手套，采用防渗材料制成，且手套应保持干净卫生，手套最好为一班一付，或一次性手套。1.8生产期间车间内禁止扫地，或其它任何可能潜在污染肉品的行为和不卫生的操作，必要时采取防尘措施。1.9受刀伤和其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不应从事接触肉品的工作，车间应配备相应的包扎用品。1.10车间内使用的周转箱、手推车或任何容器、设备或用具应避免对肉品造成污染，每周至少一次对周转箱进行清洁去油污，接触肉类的周转盘必须班次清洁，且不能直接放在地面上，或放地面后，与其它周转盘叠放，推车时不允许戴生产用手套。1.11可食用原料处理间的门尽量保持关闭状态。1.12在生产区，不允许清洗围裙或其他防护物。1.13按环境要求进行班次监查和管理，由专人负责设置车间温度，且开通车间通风设备，防止车间内空气过热，蒸气或冷凝水的产生，确保车间空气不被异味污染。有相关参数表、责任人张贴在温度设置装置旁边。二）车间环境要求温度应保持在20℃以下。三）分割：分为热分割和冷分割。1.热分割以屠宰后未经冷却处理的鲜胴体羊肉为原料进行分割，热分割车间温度应不高于20℃，从屠宰到分割结束应不超过2H。2.冷分割以冷却胴体羊肉或冻胴体羊肉为原料进行分割，冷分割车间温度应在10℃～12℃，冷却胴体羊肉切块的中心温度应不高于4℃，冻胴体羊肉切块的中心温度应不高于-15℃，分割后滞留时间不超过0.5H。四）冷却间a.环境要求：冷却间温度0℃～4℃、相对湿度85%～90%,分割后的羊肉中心温度不高于7℃，产品保质期为5天。b.热分割切块应在1H内进入预冷间，在24H（通常视为10H）内使肉深层中心温度降至4℃以下后，方可入仓库或冻结间。c.冷分割羊肉可直接入仓库或冻结间d.宰后胴体应在45min进入温度0℃～4℃的冷冻间，冷却后，后腿部或肩胛部中心温度降至不高于7℃时进行分割。e.冻结间羊肉，在冷却间放置24H后，后腿深层中心温度不高于-15℃。五）冻结（速冻）间冻结间温度应低于-28℃、相对湿度95%以上，切块中心温度应在48H内降至-15℃以下。适用于热分割后的产品。六）仓库温度-18℃以下、相对湿度95%以上，肉块中心温度保持在-15℃以下，库温昼夜波动不得超过±1℃。七）产品标准化及包装标准化生产组织： 依据《产品标准和包装标准表》进行。产品研发出的新产品，应于每季度修改一次增加在表中。八）包装8.1包装材料采用无毒、无害、符合卫生要求，专库存放，防止污染。包装牢固。8.2内包装材料要求：内包装后有分割肉应在-28℃以下48H内冻结，肉的中心温度达到-18℃以下后移出冻结间，并在不高于12℃的包装间进行外包装。8.3外包装材料要求：依《产品半成品标准汇总表》按产品标准规格进行包装，除线上零售订单中单一产品的特殊要求进行特殊包装外。九）标识：9.1 成品外标识要求：防疫标签、成品标签、毛重、净重、操作者、检验员、生产批号、防危标识（根据需要）、公司名称、地址、联系方式、贮存条件、产品标准代号、食品生产许可证的编号。 9.2内标识要求：产品标准、防疫标签。十）运输:长途运输冷藏车或保温车温度需设置为7℃以下，在发货时由发货人员负责检查温度设置。通常设置温度0℃～4℃，相对湿度80%～90%。十一）制程控制管理1.冷冻1.1屠宰后进行再加工时，须做到冷冻无害处理的条件可食肉与合格肉隔离贮存。1.2车间保持时时符合5S管理要求。1.3 半成品冻肉以标准进行包装，且贴防疫标签，贮存时，按类别堆放，并应与墙壁、顶棚、排管有一定距离。1.4 冷冻间物料贮藏时间不得超过5天。