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* * 第十二章 脂类化合物 第一节 油脂 一、油脂的存在与用途 二、油脂的组成与结构 三、油脂的性质 第二节 类脂化合物 一、磷脂 二、蜡 三、甾族化合物 学习要求： 1.掌握油脂、蜡、磷脂化合物的结构 2.掌握油脂的性质及皂化值、碘值和酸值的概念 共同性质：不溶于水，易溶于有机溶剂。 第一节 油脂 一、油脂的存在与用途 存在: 植物的果实和种子; 高等动物的各种组织 用途: 维持生命活动所需能量的主要来源; 防止动物体温散失; 遭受震动和撞击时保护内脏器官不受损伤; 供给人体必需的脂肪酸; 有助于脂溶性维生素的吸收和运输 二、油脂的结构与组成 单纯甘油脂：R相同； 混合甘油脂：R不相同 组成:天然油脂大多是多种混合甘油酯的混合物 结构:高级脂肪酸的甘油酯 十八烷酸 (硬脂酸) 十六烷酸 (软脂酸) 十八碳-9-烯酸 ( 油酸) 组成油脂的高级脂肪酸种类很多,大多是含偶数碳原子 的直链脂肪酸。例如： 不饱和脂肪酸中的双键大多为顺式构型。 三、油脂的性质 不溶于水，易溶于有机溶剂；无固定的熔点和沸点， 只有一定的范围。油脂所含饱和脂肪酸比例大者熔点高， 所含不饱和脂肪酸比例大者熔点低。 1.油脂的水解和皂化反应 皂化值：皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数。 皂化值越小，油脂的平均分子量越大。 各种油脂都有一定的皂化值范围,皂化值是检验油脂 质量的一个重要指标。 2.加成反应 ①加氢 56是氢氧化钾的摩尔质量 油脂的氢化 三油酸甘油酯 三硬脂酸甘油酯 ②加碘及碘值 碘值：一百克油脂所吸收碘的克数。 碘值越大，油脂的不饱和程度就越高。 3.油脂的酸败 含义：油脂贮存时间过久，受湿、热 、光、空气中氧 和霉菌等作用，逐渐产生一种不愉快的臭味的过 程，成为油脂的酸败。 原因：（1）油脂分子中的双键的?-碳原子被空气中的 样氧化形成过氧化物，再经水解生成低级的醛、 酮和羧酸。光和热能加速这一过程。 （2）微生物使油脂水解为甘油和高级脂肪酸，脂 肪酸再受微生物的进一步作用，发生β-氧化，生成酮 酸，再经脱羧形成低级酮或低级羧酸。 酸值：中和一克油脂中所游离脂肪酸消耗KOH的毫克数 酸值 6 油脂不宜食用。 4.油脂的干化作用 含义:油脂在空气中形成一层坚韧、有弹性、不透水 的薄膜的过程。 原因:不十分清楚，与氧化和聚合有关 油脂的不饱和程度高，分子中含有共轭双键的数目越多，油脂越容易干化。 碘值 ?130 干性油 桐油 100~130 半干性油 棉籽油 ?100 非干性油 花生油 一、磷脂 脑磷脂： 胆胺 卵磷脂： 胆碱 第二节 类脂化合物 L-?-脑磷脂 L-?-卵磷脂 二、蜡 高级脂肪酸和高级饱和一元醇形成的酯。 蜡比油脂硬而脆，化学性质稳定，难以皂化， 不酸败、不干化，在空气这长期放置也不易变质。 三、甾族化合物 甾族化合物的分子中都具有一个环戊烷多氢菲的基本骨架。 如图所示： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 17 16 18 19 甾族化合物的基本结构 R1、R2一般为甲基，称为角甲基，R3为其它含有 不同碳原子数的取代基。 甾是个象形字，是根据这个结构而来的， “田”表示四个环，“﹤﹤﹤ ”表示为三个侧链。 许多甾体化合物除了这三个侧链外，甾体母核上 还有双键、羟基和其他取代基。 甾核的立体结构构型及表示方法 甾族化合物的立体化学复杂。因仅就环上而言， 就有六个手性碳原子，可能有的立体异构体数目 为26 = 64个。 天然产甾族化合物现知的只有两种构型，一种是 A环和B环以反式相并联，另一种是A环和B环以顺式 相并联。而B环和C环、C环和D环之间是以反式相并 联的。其构象式为：