第七章 论文样板——浅谈烹饪视觉美化特点2012.doc

国家职业技术技能鉴定评审论文　　中式烹调技师 谈谈烹饪视觉美化特点 姓　　名：陈少健 准考证号： 日　　期：2011年11月11日 目 录 一：前言 ---------------------------------------------------- 3 二：摘要 ---------------------------------------------------- 3 三：浅谈烹饪视觉美化特点------------------------------------- 3 四：结语 ---------------------------------------------------- 6 五：参考文献 ---------------------------------------------------- 6 六：致谢词 ---------------------------------------------------- 6 淡淡烹饪视觉美化特点 前言： 中国烹饪是我国传统民族文化遗产，烹饪艺术历来注重色、香、味、形，在长期的研究和实践中形成了自己的独特风格，随着中国加入WTO组织后，商贸和旅游业日益增多，除了采用原料全球化之外，传统烹饪技术不断改革、创新，进一步丰富烹饪艺术宝库，其主流是造型别致、制作精细，清鲜爽脆，淡雅适口，更重要是如何体现美化整体视觉。并希望通过理论研究得到上辈和同行的指导。 摘要： 根据饮食业的不断发展，饮食文化越来越着重于艺术化，对烹饪原材料色彩的选择搭配，强调有新意、有动感、有气势，精于运用盛器，重视碟饰和切配烹调法的运用，对菜肴造型等起到衫托的作用。随着社会的不断发展人们对菜肴的品尝也上了一个层次，不仅注重口味、营养和保健，同时也重视享受与艺术，并能增加食欲，可以提高烹调的层次。 关键词：色彩、创意。 烹饪是一门综合性的艺术，它给人的视觉、嗅觉、味觉等多方享受。人类走过了茹毛饮血的时代，摆脱了饮食只为生存需要时，烹饪就逐步升华为一种艺术，一种具有愉悦美化人类生活的艺术，是人类文明发展的体现。中国烹饪师们以他们创造性的劳动，塑造出色、香、味、形、营养、卫生俱全的食品。为配合现代人的饮食习惯和要求，厨师们已摒弃了早期只重口味，不重视包装美化等缺点。这一方面已形成较鲜明的特点，独特的风格。本文从人的视觉来探讨一下烹饪的美化特点。 美景当前，可以强烈地感染人们的情绪，产生联想，起到先入为主的效果。美食当前会产生同样效果，是品尝佳肴的先导。一盘精美的菜肴，能在未品尝之前激发你的食欲，产生美感，不只是它的滋味而首先是菜肴绚丽的色彩，精细的刀工和造型，甚至菜肴的盛器等都在发生作用，因此烹调师们绞尽脑汁，表现出无限创意，大致有如下几点： A：烹饪原料色彩的选择和切配： 这是一个重要的方面。配菜时，营养、口感搭配固然要考虑，但同时也运用美学的原理来指导，即使最普通的菜肴原料，也要倾尽心血，泡制出来的菜肴，要求色彩鲜艳，对比和谐，形象美观，诱人食欲，大方得体。 如：“五彩炒鸡丝”一菜中，鸡丝雪白，韭黄嫩黄，椒丝碧绿大红，甘笋赤橙，银芽晶莹，加上料头的菇丝，实在是色彩缤纷。给人以美好的享受。 1988年，黄振华师傅在参加第二届全国烹饪大赛中荣获金牌的“三色龙虾”就是色彩运用与刀工完美结合的成功例子。该菜选用大龙虾、冬笋、甘笋、西芹、腰果原料，色彩对比明显，刀工精细。其中龙虾取肉切丁，冬笋及甘笋切成十字笋，刀工精细。该菜烹制后，摆成虾型，西兰花伴两边，大红夺目的龙虾头尾之间，摆放着多彩的菜肴，卖相颇佳，故大受好评。 B、烹饪法的运用方面： 除了运用原材料的天然色彩外，还充分利用各种烹调法的特点，使原料产生我们所需的色彩，或出现我们所需的形状，达到美化美学目的。通过软煎，可以使一些肉质原料达到这种效果。如：猪扒变得金黄油亮，通过油炸，如：脆皮炸法，可以使原料变成大红色，如脆皮炸子鸡，通过运用烹调法，可以使经过刀工的原料产生变形，出现美丽的花纹和形状。如：经过拉油鱿鱼件卷起，绽开美丽的花纹，更加诱人食欲。 C、对菜肴造型的讲究。 现代烹调造型强调有新意，有动感，有气势。 如：“龙虾刺身”或“象拔蚌刺身等刺身”和冰镇的菜肴，除了摆上鲜花、香菜等衬托外，如加上一座小型立体冰雕，通过五彩缤纷的灯光在底下的照射，冰雕的晶莹通透和灯光的返射，栩栩如生的景象呈现眼前，从而给人一种创意无限耳目一新的振撼的视觉。 如：将桂花香扎、卤水猪舌、风眼润、蛋卷、卤水鹅肉等多种烧卤原料，有机地加工成一个“雄鸡报喜”的像生拼盘，那么这一堆原料就变成一个可食用的艺术品。在这时美的创作者就是烹调师，试想如果将各种原料机械地排上碟，就完全没有活力和美感，这里的创作，其实就