豆腐乳生产—培训课件.ppt

8、发酵 玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒， 腌坯在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色， 染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤和辅料 封瓶，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。 （1）自然发酵（2）人工保温发酵 由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟 3.4 生物化学变化 （1）蛋白质的分解 是蛋白质和氨基酸的消长过程； 不溶性的蛋白质逐渐降解减少，水溶性的蛋白质和氨基酸逐渐增多； 40%的蛋白质降解，使组织变得细腻； （2）淀粉的糖化 生成醇类，酸类和酯类； （3）色、香、味、体、的形成 豆腐乳色的形成 1、辅料染色： 红腐乳 红曲的作用 酱腐乳 面曲 棕褐色 2、发酵作用： 黄酮类 包围在蛋白质凝胶中氧化呈黄色； 酪氨酸 白腐乳在离开汤汁后会迅速变黑，尽量不离开汤汁； 硫化物 青腐乳的青灰色，主要是硫化钠； 豆腐乳香的形成 腐乳的香气主要是在发酵后期产生的，香气的形成主要有两个途径： 一是生长中所添加的辅料对风味的影响很大； 另一个是参与发酵各微生物的协同作用。 前期以毛霉（或根霉）蛋白酶的作用为主，后期发酵的微生物十分复杂，如霉菌、细菌、酵母菌产生的复杂的酶系统，它们的协同作用形成了多种醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等，它们与人为添加的香辛料一起构成了极为特殊的香气。 豆腐乳味的形成 一是辅料：咸味、甜味、辣味、香辛料味等，是人为添加的食盐、糖类、辣椒和香辛料等物质的结果。 另一个则来自参加发酵的各微生物的协同作用。 鲜味 ：主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐 。另外霉菌、细菌、酵母菌菌体中的核酸经有关核酸酶水解后，生成的5’－鸟苷酸及5’－肌苷酸也增加了腐乳的鲜味。 甜味 ：由淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖形成的。 酸味 ：发酵过程中生成的乳酸和琥珀酸 。 豆腐乳的体态 合格的腐乳首先要保持一定的块形，在完整的形块里面是细腻、柔糯的质地，这两者要兼顾到，首先就要求在腐乳的前期发酵过程中，毛霉生长良好，菌丝生长均匀，不老不嫩，能形成坚韧的菌膜，将豆腐坯完整地包住，在较长地后期发酵过程中豆腐坯不碎不烂，直到产品成熟，块形保持完好。 豆腐乳的营养 蛋白质含量：12％～22％之间，18种氨基酸。 核黄素（维生素B2）含量：130～360微克/100克，比豆腐高3～7倍，仅次于乳品的核黄素含量。 红腐乳含维生素B12：0.42～0.78mg/100g； 青腐乳中维生素B12 ：9.8～18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。 硫胺素（维生素B1）：0.04～0.09 mg/100g， 烟酸：0.5～1.10 mg/100g等。 第五节 豆腐乳的质量标准与主要技术指标 一、质量标准 腐乳的质量标准，根据SB／T1017－93的规定，各项要求见表9－3，9－4，9－5的要求。 二、主要技术指标 （一）豆腐乳出品率 （二）豆腐乳原料利用率 表 9－3 豆腐乳外观和感 类别 项目 红 腐 乳 白 腐 乳 青 腐 乳 酱 腐 乳 色泽 表面呈鲜红色或 枣红色，断面呈 杏黄色 呈乳黄色，色 泽基本一致 呈豆青色， 表里色泽基 本一致 呈酱褐色或 棕褐色，表 里色泽基本 一致 滋味 气味 滋味鲜美，咸淡 适口，具有红腐 乳特有之气味， 无异味 滋味鲜美，咸 淡适口，具有 白腐乳特有香 气，无异味 滋味鲜美， 咸淡适口， 具有青腐乳 特有之气， 无异味 滋味鲜美， 咸淡适口， 具有酱腐乳 特有之香 气，无异味 组织形态 块形整齐，厚薄均匀，质地细腻 杂质 无外来可见杂质 表 9－4 豆腐乳理化指标 类别 项目 红 腐 乳 白 腐 乳 青 腐 乳 酱 腐 乳 水分 (%) ≤ 70.00 67.00 氨基酸态氮（以氮计）（g/100g） ≥ 0.50 （小包装0.42） 0.70 （小包装0.60） 0.60 （小包装0.50） 水溶性无盐固形物 (g/100g) ≥ 9.00 6.00 8.00 10.00 食盐（以氯化钠）（g/100g） ≥ 8.00 10.00 11.00 表 9－5 豆腐乳卫生指标