烹饪营养与卫生第五讲 能量.pptVIP

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四节 能量 一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源 一、能量的单位和人体能量的来源 1、能量的单位 2、人体能量的来源 1、能量的单位 能量的法定计量单位为： 焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal） 1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）； 1千焦耳（KJ）=0.239千卡（kcal）； 1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）； 1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）； 2、人体能量的来源 人体需要的能量来自食物中的三大营养素，人体靠食物中的主要生热营养素提供所需能量 每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。 酒中的乙醇也能提供较高的能量 2、人体能量的来源 蛋白质 15% 脂肪 25% 占总能量的比例 碳水化合物 60% 蛋白质 4 kcal 脂肪 9 kcal 系数比例 碳水化合物 4 kcal 氧弹式热量计测定 1g碳水化合物平均产能17.15 KJ (4.1 kcal) 体外燃烧 1g脂肪平均产能39.54 KJ (9.45 kcal) 1g蛋白质平均产能23.64 kJ (5.65 kcal) 蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物 蛋白质在在体外燃烧时的最终产物则为二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全。 若将1g蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，继续在体外燃烧，还可产生能量5.44 kJ(1.3kcal)。 氧弹式热量计测定 1g碳水化合物平均产能17.15 KJ (4.1 kcal) 体内氧化 1g脂肪平均产能39.54 KJ (9.45 kcal) 1g蛋白质平均产能23.64—5.44=18.2 KJ (4.35kcal) 食物中的营养素在消化道内并非全部吸收 混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪95％、蛋白质92％。 三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为 1g碳水化合物：17.15 KJ×98％=16.81 KJ (4 kcal) 1g脂肪：39.54 KJ×95％=37.56 KJ (9 kcal) 1g蛋白质：18.20 KJ×92％=16.74 KJ (4 kcal) 二、人体能量的消耗 1、基础代谢和基础代谢率的概念 2、基础代谢的计算 3、影响基础代谢因素 4、体力活动 5、食物的特殊动力作用（SDA） 6、生长发育能量消耗 1、基础代谢和基础代谢率的概念 基础代谢（BM）——是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 基础代谢率（BMR）——是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2 · h）、KJ/（kg· h） 2、基础代谢的计算 ①用体表面积进行计算 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人（除儿童外）的体表面积计算公式 ②WHO建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式 ①用体表面积进行计算 体表面积（m2）=0.00659× 身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。 例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性 其体表面积=0.00659×170+0.0126×65- 0.1603 =1.779（m2） 则每日基础代谢的能量消耗为：1.779×164×24=7002.14KJ 人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。 该男性的基础代谢能量消耗应为： 7002.14×（1-0.05）=6652.03KJ ②WHO建议的计算方法 我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的人群的BMR应减去计算结果