一、饮食产品成本核算的任务和方法1 ．饮食产品成本核算的任务.PPTVIP

餐饮成本核算 第四节 饮食产品的成本核算 一、饮食产品成本核算的任务和方法 一、饮食产品成本核算的任务和方法 饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促使加强成本管理，降低成本，成本核算是正确制订产品销售价格的基础。如果成本不精确，销售价格就难以合理，其结果不是影响饮食企业的经济效益，就是损害消费者的利益。所以精确地核算饮食产品成本是非常重要的。 一、饮食产品成本核算的任务和方法 1 ．饮食产品成本核算的任务( 1 ）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地制定产品的销售价格打好基础。( 2 ）揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，努力设法降低成本。( 3 ）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。 1 ．饮食产品成本核算的任务 2 ．饮食产品成本核算方法饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的各种原料成本逐一相加即为该菜点的成本。由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本的核算方法也相应地分为两种。 2 ．饮食产品成本核算方法 ( 1 ）先总后分法。 此方法适用于求成批制作的产品的成本。成批制作的产品，其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位产品的平均成本。计算公式如下： 本批产品耗用原材料总成本＝本批产品所用主料成本十本批产品所用配料成本＋本批产品所用调味品成本 单位产品的平均成本＝本批产品所耗用的原材料总成本÷产品数量 先总后分法一般多用于糕点类生产。 ( 1 ）先总后分法 ( 2 ）先分后总法。 这种方法适用于求单件产品的成本，一般多用于菜肴成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐一相加，即为该单位产品的成本。计算公式如下： 单位产品成本＝单位产品所用主料成本＋单位产品所用配料成本＋单位产品所用调味品成本 由于单件制作的菜肴，其花色，品种，规格不同，要求各异，所需原料的规格质量和用量也不相同，所以求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方法。 ( 2 ）先分后总法 二、批量生产的食品成本核算 点心是属于批量生产的食品，我国的点心是特有的美食，与菜肴一样具有悠久的历史，点心不仅是一种常用的食品，可作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同时还是筵席不可缺少的组成部分，可使筵席增添丰满感和趣味感，并可作为馈赠的礼物，以增添节日气氛。随着人们生活水平的不断提高以及工作节奏的加快，点心食品越来越受到人们的重视。在点心食品受到欢迎的同时，如何保证质量，并使价格合理，就显得相当重要了，为此必须认真搞好点心食品的成本核算工作。 二、批量生产的食品成本核算 点心食品是批量生产制作的，因此可按上面所讲的先总后分方法计算其成本，在点心的成本核算中，首先要知道制好后的皮或馅的起货重量是多少？才能根据每件品种的规格标准确定其数量、成本和售价。在点心的制品中，多数是通过皮馅结合而成，有皮无馅，或有馅无皮的品种，其计算方法都是一样的。 例如：甘露酥皮需用如下原料：精面1000克，白糖550克，猪油500克，净蛋200克，泡打粉20克。制作甘露酥皮的用料总和（或称起重）为2270克。若将甘露酥皮用来制作莲茸甘露酥，每件甘露酥皮重30 克，按规定可制作莲茸甘露酥75件,(2270－30－75.67取整数） 其点心成本计算步骤为： ( 1 ）列出点心的原料配方，即各种原料名称及数量（所用原料均为净料）; ( 2 ）计算出制作点心的原料总重量（或称起重）; ( 3 ）计算出各种原料的成本以及所用各种原料的总成本； ( 4 ）按点心制作标准，计算出该批点心的数量（份数）; ( 5 ）求出每份点心的成本。 例1 某点心部门制作牛油方戟，每件重40 克，耗用原材料及其价格如下，试求牛油方戟总成本多少？每件的成本又是多少？ 解：( 1 ）列出原料配方精面1200克 白糖1000克 牛油1000 克净蛋1000克( 2 ）计算出用料总重量（起重）1200 + 1000 + 1000 十1000 = 4200 （克）( 3 ）计算出。总成本原料名称 用量 单价（元／千克） 金额（元） 精面 1200克 2 . 80 3 . 36 白糖 1000克 2 . 60 2 . 60 牛油 1000克 15 . 50