食品感观品质评价食物颜色密码—培训课件.ppt

* * 叶绿素对人体的作用 　　造血功能。诺贝尔奖得奖人Dr.Richard Willstatter和Dr.Hans Fisher发现，叶绿素的分子与人体的红血球分子在结构上很是相似，唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原子。　　营养学家Bernard Jensen博士指出，叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性物质结合而将之排出体外。此外，他也发现一般上健康的人会比病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。　　养颜美肤。新英国医药期刊曾经做过这样的报导：叶绿素有助于克制内部感染与皮肤问题。美国外科杂志报导：Temple大学在1200名病人身上，尝试以叶绿素医治各种病症，效果极佳。 * * 蓝紫色食物 代表食品：蓝莓、黑莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻类的海洋食品。 　　色素：花青素、β类胡萝卜素 螺旋藻是蓝色食品的代表。它含有18种氨基酸（包括8种人体所必需的氨基酸）、11种微量元素及9种维生素，可以健体强身、帮助消化、增强免疫力、美容保健、抗辐射等，海藻多糖还有抗肿瘤、抗艾滋病的功能。 　　此外，蓝莓也是蓝色食品的佼佼者，这种蓝色的小珍珠是水果中狄 安娜女神、葛丽斯公主，是水果中的索非亚·罗兰，其内含有丰富的 抗氧化和抗炎症的蓝色的花青甙。 * * 蓝色的花青素 　　花青素 是纯天然的抗衰老营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂。花青素 的抗氧化性能比维生素E高五十倍，比维生素C高二百倍。它对人体的生物有效性是百分之百，服用后二十分钟就能在血液中检测到。与其它的抗氧化剂不同的是，花青素 能通过血脑屏障，直接保护大脑和神经系统。 蓝莓的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高 蓝莓的花青素最丰富部分就是在它特有的蓝紫色果皮部位 * * 蓝莓 为什么营养学家长期以来一直认为蓝莓是营养方面的弱者？ 是的，蓝莓中不含有可治愈坏血病的维生素C及大量的维生素A原 谁是无可争议的抗氧化冠军？ 在抗氧化的测评标准测试中，蓝莓一举击败了50种其他的新鲜水果和蔬菜——蓝莓荣登各种新鲜食物抗氧化之首。 在其他水果中，你可以发现三四种，甚至五种花青素； 野生蓝莓中的花青素多达25～30种。 吃苹果喝花草茶，气得大夫满街爬 * * 英国有句彦语：“An apple a day keeps the doctor away。” 花草茶更是集草本精华于一身，显中医药功效之所在。 不知不觉地吸收了很多对身体有益维生素、抗氧化营养素。 着色剂（Colorant） 漂白剂（Bleaching Agents） 护色剂(Colour Fixatives) 其他食品添加剂 三、食物颜色——食品添加剂 * * 小结 五彩缤纷是大自然展示自己的方式，颜色是外在表象，我们可以通过颜色来解读食物内在健康信息。食物色素本身就是对人类非常有益的营养成份，包含下颜色下面的其它营养素更是博大精深。虽然我们还不完全了解，就像中医里的中草药，作用神奇，作用机理却难以捉摸。 人类的进化就是要使自己能够在大约20％氧气的大气中生存 争论了好久了，是蔬菜，也能当水果一样吃！1895年，英国商人从西印度群岛运来一批西红柿。按美国当时的法律，输入水果是免交进口税的，而进口蔬菜则必须缴纳10％的关税。纽约港的关税官认定西红柿是蔬菜。理由是：它要进入厨房，经过烹制，成为人们餐桌上的佳肴。商人则认为应属水果，据理力争：西红柿有丰富的果汁，这是一般蔬菜所不具备的；它又可以生食，同一般蔬菜也不一样，形状色泽也都应当属于水果范畴。双方为此//争执不下，最后只好把它作为被告，送进美国高等法院，接受审判。 经过审理，法院一致判决：“正象黄瓜、大豆和豌豆一样，西红柿是一种蔓生的果实。在人们通常的谈论中总是把它和种植在菜园中的马铃薯、胡萝卜等一样作为饭菜用；无论是生吃还是熟食，它总是同饭后才食用的水果不一样。”从此，西红柿才法定为蔬菜，成为人们餐桌上的第一佳肴。  西红柿也称番茄、番李子、洋柿子。茄科，番茄属，为一年生或多年生草本植物。果实为多汁浆果。有圆球、扁圆、椭圆及洋梨形等。成熟后呈红、粉红或黄色。受精后胎座增生的胶状物充满果室。西红柿中含柠檬酸、苹果酸，多种糖类、维生素B和胡萝卜素养。具有促进消化，抑制细菌，保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，防治动脉粥样硬化，缓解脑细胞疲劳，保护血管，防治高血压等功效。西红柿可生吃、可炒菜、可榨汁、可做酱，人称“蔬菜中的水果”，遍及世界。  食品感观品质评价 主讲人：隐去真名 ——颜色密码 主要内容 一、色彩心理学 二、食物的颜色与营养 三、食物颜色——食品添加剂 一、色彩心理学 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素