《食品成分概论》教案.doc

《食品成分概论》教案 （第 2 次课 2 学时） 一、授课题目 矿物质 二、教学目的和要求 掌握矿物质、大量元素、微量元素、必需元素、非必需元素、有毒元素、成酸食品、成碱食品等概念。熟悉矿物质分类、存在形式、生理功能、在食品中的作用、矿物质的生物有效性。了解钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫、铁、铜、锰、锌、铬、钴、钼、氟、碘、锡、硒、钒等必需元素的生理功能、缺乏病症及来源。 三、教学重点和难点 教学重点 矿物质、大量元素、微量元素、必需元素、有毒元素、成酸食品、成碱食品等概念。 教学难点 生理功能、矿物质的生物有效性。 四、主要参考资料 家庭饮食与健康，彭德明主编，人民军医出版社。 饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版社。 科学补充矿物质，苗青等主编，吉林科学技术出版社。 五、教学过程 1、教学内容 食品中除C、H、O、N四种元素以外的所有元素的统称。又叫无机盐。用灰分表示。食品中有50多种，常见30多种，人体必需的有20多种：Ca、P、S、K、Cl、Na、Mg；铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、锡Sn、铬Cr、镍Ni、硒Se、硅、氟、钒V；铝、溴*、锂*、铷Rb*；铅Pb、汞Hg、砷As*、金Ag、镉Cd。除硫、磷可以构成有机之外，都以无机盐形式存在。生理功能：组成成分、维持渗透压和酸碱平衡、维持肌肉正常兴奋性、维持细胞正常的新陈代谢。矿物质具有改善食品感官质量和营养价值的作用。矿物质被代谢后，有的会使体液pH下降，有的升高。前者称为呈酸食品，后者称为呈碱食品。人们日常主食为呈酸食品，肉、蛋等动物性食品也是呈酸食品，所以，提倡多进食水果蔬菜这些呈碱食品，以使体液酸碱平衡。食品中矿物质营养价值不是取决于其含量，而是取决于其生物有效性，指食品中矿物质成分被人体吸收利用的可能性。重点在吸收。增加其溶解性，可提高其生物有效性。 2、教学办法 讲授 3、辅导手段 本节不需辅导 4、板书 第二章 矿物质 第一节 概述 一、概念 二、存在形式 第二节 作用 一、生理功能 二、在食品中的作用 三、必需元素的生理功能简介 钾钠钙镁磷硫氯铁锌铜碘锰钼钴铬硒氟 第三节 性质 一、成酸食品与成碱食品 二、矿物质的生物有效性 三、食品加工对矿物质含量的影响 图表 结构式 （随时擦换） 灰分 大量元素微量元素 必需 非必需 有毒 渗透压 持水性 结着性 甲亢 克山病 成酸食品 成碱食品 植酸钙 漂烫 碾磨 疑难字 锡铬镍硒锶铈榛子 雪里蕻牡蛎 糙米 螯合 芦笋 5、学时分配 2学时 第一节1 第二节0.5 第三节0.5 六、作业 讨论3、菠菜烩豆腐合理与否？（小葱拌豆腐同理） 七、课后记 导言 你知道矿物质有哪些吗？日常生活中哪些摄入不足、哪些摄入过量？昨天在某杂志看到“菠菜烩豆腐不宜食用”，今天又在某报纸看到“菠菜烩豆腐是合理搭配”。谁正谁邪兮，吾谁与从？欲做正确选择，悉听本章分解。 第二章 矿物质 第一节 概述 一、概念（掌握） 1、定义 食品中除C、H、O、N四种元素以外的所有元素的统称。又叫无机盐。用灰分表示，但注意区别。（灰分中有氧，硫等也可以SO2等形式逸失）。 2、分类 食品中共有80多种，常见30多种，人体必需的有20多种。 分为 大量元素 0.01% 微量元素 必需元素 Ca、P、S、K、 铁、锌、铜、碘、锰、钼、 Cl、Na、Mg 钴、锡Sn、铬Cr、镍Ni、 硒Se、硅、氟、钒V 非必需元素 铝、溴*、锂*、铷Rb* 有毒元素** 铅Pb、汞Hg、砷As*、金Ag、镉Cd *可能为必需元素 **所有元素过量摄入都有毒 介绍各个概念：大量元素、微量元素、必需元素、非必需元素、有毒元素 另 铈shi、锶等 铝 导致痴呆（动物实验证实），痴呆病人脑中铝含量为常人30倍。 油条 15g明矾/500g 2根含3g 相当于含铝170mg 人体安全量80mg/日 二、存在形式（熟悉） 除硫、磷可以构成有机之外，都以无机盐形式（离子）存在。 蔬菜一般含0.5—10%， 低者鲜菜水果，高者豆类干果，谷类一般2% 肉类一般含2%，蛋1%，奶1% 故矿物质主要来源为植物性食品。 矿物质含量受环境影响很大，故上述数据是约数。 第二节 作用 一、生理功能（熟悉） 占人体4—5%，主要分布于骨骼 1、组成成分 2、维持渗透压和酸碱平衡 渗透压 （示意图）