第二章营养的基本知识三大营养物质1课件.pptVIP

第一节 概 述 问题: ㈠ 概念 1、营养 营养是指人体吸收、利用食物中的营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 1.? 谓生计。 　　《宋史·地理志一》：“ 洛邑 为天地之中，民性安舒，而多衣冠旧族。然土地褊薄，迫於营养。” 2.? 指吸取养料以维持生命。  　瞿秋白 《饿乡纪程》二：“有 江 南风物，清山秀水， 淞江 的鲈鱼， 西乡 的菘菜，为我营养。” 柳青 《创业史》第一部第十章：“中年妇人固执地不给自己的男人看见她营养得很红润的脸盘。” 　 3.? 养分；养料。  　　邹韬奋 《萍踪忆语》十四：“这些备尝资产阶级剥削的劳动儿童，在家庭里面的时候，原来就没有得到适宜的营养。” 老舍 《集外·丁》：“海水浴，太阳浴，可是吃的不够，营养不足，一口海水，准死。” 4.? 比喻有助于发展的滋养物。 　《读书》1982年第8期：“这是词人向古典诗词学习，从中吸取艺术营养的实践。” 营养素在体内的功能可以概括为以下几方面： （1）作为人体的能量来源， 供给人体所需的能量。 （2）作为建筑材料， 构成和修补身体组织。 （3）作为调节物质，维持 正常的生理和生化功能。 营养素的分类: 必需营养素:指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的营养素 非必需营养素:指能在人体内合成，或合成的数量和速度能满足人体需要的营养素 人体的必需营养素有40多种，其中包括： 两种必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸 七种矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 八种微量元素：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 八种氨基酸：组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 十四种维生素：维生素A、D、E、K、C、B12，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醇、叶酸、生物素、胆碱。 蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物， 是人体必需营养素。 所有动、植物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各 类生命活性物质，如酶、激素、抗体、 载体、多种介质等，帮助伤口血液凝聚 及愈合。 3. 供给能量：1克食物蛋白质 在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 （２）利用率 　指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度。通常以生物价来表示。 如吸收100克鸡蛋蛋白质，在机体内被利用94克，鸡蛋的蛋白质的生物价就是94。 一般来说动物性食物的利用 率高于植物性食物的利用率。 三、蛋白质与氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 氨基酸又分为: 必需氨基酸（ＥＡＡ）:在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须从食物中获得。 非必需氨基酸:它们可以在人体内合成，但不一定要从食物中获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸对人体也无不良影响 　３．不完全蛋白质：即这种蛋白质所含必需氨基酸种类不齐全。它既不能维持生命也不能促进生长发育如玉米、肉皮等。 蛋白质食物的加工 为使蛋白质更加充分地进入体内，可以在加工上下功夫，使蛋白质变性与凝固，可以使食物蛋白质容易消化吸收，且味美可口，如： （１）提高消化率：生肉、鸡蛋 （2）提高生物价：豆腐皮、臭豆腐 （3）持鲜味：红烧肉、排骨、肉汤 （4）提供风味：松花蛋 四、蛋白质营养失调 1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 五、蛋白质的膳食参考摄入量 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。 占总能量的10－15％ Marasmus 蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。 M