《动物性食品卫生学》思考题 - 副本.doc

2、动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 3、细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 5、外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 6食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 6、食源性感染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。 7、简述微生物性食物中毒的特点？ 中毒的局限性：未进食该原因食品的人， 不发病。 暴发的条件性：摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。 发病的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 症状的特殊性：同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。 6、汞有3种存在形式，其中以 有机汞 的毒性较大。 7、二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 抗生素：是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。 2、β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 4、叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？ 答案： 1、使用β-兴奋剂的危害 （1）使用β-兴奋剂对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 （2）β-兴奋剂残留对人体健康的影响： β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 2、动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： 加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。 严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准。 对药物进行安全性毒理学评价。 建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。 1、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质的色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。 2、绿色食品商标标志是由中国绿色食品发展中心 在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。 3、绿色食品的特征是无污染、 安全 、优质和营养 。 4、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。 10、屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？ 答案： （1）车间内墙面用不透水的材料建成，在离地面2m以上的墙壁上应用白色瓷砖铺砌墙裙，以便冲洗和消毒。 间地面最好用水泥纹砖铺砌，并有1～2°的倾斜度，以利排水；地角、墙角、顶角必须设计成弧形。 天花板的高度在垂直放血处，宰牛车间不低于6m，4.5m。 （2）鉴定要点：PSE肉主要发生部位是背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌等。PSE肉表现为肌肉苍白、质软、切面有液体渗出。 （3）卫生处理： A、不宜做腌腊制品的原料。 B、如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂。 C、如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。 14、简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见？ 答案： 发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。 鉴定要点：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。 卫生处理： 一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。 由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊制品。 15、宰前检疫的意义