葡萄酒的酿造-学生制作课件.pptVIP

葡萄酒分为 ： 葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后 形成葡萄酒。其原理是 在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。 2.破碎、除梗 为使酵母易与果汁接触 ,加快发酵速度 ,利于红葡萄酒色素的浸出 ,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、 树脂等 ,单宁具有强烈的粗糙感 ,树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味 ,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失 ,所以要求除梗。 但是，又有资料显示果梗中的成分对葡萄酒的风味有利。葡萄梗中的2-甲氧基-3-异丙基吡嗪和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可能是引起葡萄酒果梗风味的物质。他们认为用果梗和萄浆果一起酿造使葡萄酒中含有一定量的异丁基甲氧基吡嗪，有利于葡萄酒风味的形成。甲氧基吡嗪类芳香物质含量恰当时，可使葡萄酒具有复杂性和品种特性，解百纳系列品种的“椒”就是由吡嗪类物质引起的。但是这类物质含量过高时，则变得令人难以忍受。 所以在酿造过程中，涉及到葡萄酒的风味、口感，我们组认为要除梗较好。 3.葡萄浆成分调整 调糖：葡萄汁必须含17 %的糖 ,才能生成 10°的酒 ,只有 10°以上的酒才能保存长久 ,如糖分不足 ,就需加糖 ,以蔗糖为主 ,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁 ,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时 ,平均含糖 22 % ,则调整糖分时仍添加到含糖22 % ,加糖过多会影响成品质量。 调酸：如果葡萄浆酸度不足 ,各种有害细菌就会发育 ,对酵母发生危害 ,当酸不足时 ,应调节酸度 ,常加酒石酸、 柠檬酸 ,在酸性(pH = 3. 5)条件下 ,酵母菌生长良好 ,还可抑制细菌繁殖 ,使发酵顺利 进行 , 使红葡萄酒得到鲜明的颜色。 4.二氧化硫的处理 二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、 澄清、 抗氧化、 增酸 ,使酒的风味变好等作用。 SO2对葡萄酒的影响主要有四种： 1、SO2通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌。 2、它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。 3、 澄清作用：由于SO2 的抑菌作用 使发酵起始时间延长 ，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 4、溶解作用：添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解 ，可增加浸出物的含量和酒的色度。 5.加入酵母 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，为了尽快地促进发酵，缩短预发酵的时间，所以都会添加活性干酵母 6.主发酵 6.1 温度的控制：红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在26—30摄氏度，最低不低于25摄氏度，最高不高于32摄氏度。温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。而且当温度达到45℃ 时 ,酵母几分钟就死亡。 发酵进入高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入。 当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。 加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。 由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。 7 、分离皮糟 用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。 1.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，