第1章_引起食品变质腐败的主要因素及其作用.ppt

举例——食品在保藏过程中的变质 腐败变质的表现 碳水化合物发酵产酸 …… 蛋白质的分解 脂肪的氧化 果蔬呼吸、蒸发、后熟 淀粉的老化 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 食品腐败变质的常见类型 变酸 变黏 发霉和变色 变软 变臭 变浊 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害 食品腐败变质的危害 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 感观鉴定 视觉 味觉 触觉 色泽 气味 口味 组织状态等 化学鉴定 pH 挥发性盐基氮TVB-N 组胺 过氧化值等 物理检验 食品浸出物量 浸出液电导率 折光率 冰点下降 粘度上升 pH改变等变化 微生物检验 细菌总数 大肠菌群 致病菌 毒素等 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 生物因素 化学因素 物理因素 其他 引起食品腐败变质的主要因素 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * Microorganism 微生物 Vermin/Rodent 害虫/啮齿动物 Food Deterioration 食品腐败变质 Water 水分 Others 其它 Enzyme 酶类 Nonenzyme /Oxidation 非酶/氧化 Illumination 光照 Temperature 温度 损伤、残留有害物、乙烯 引起食品腐败变质的主要因素 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 一、生物学因素 1、微生物 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 环境条件不同，变质快慢程度不同； 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 影响微生物生长发育的主要因子 pH ：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件 氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧 水分 ：控制水分活度Aw 温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 营养物质 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食??品 ?腐败类型 ??微??生??物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 ? 糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉 ? 产气肠杆菌、酵母属?接合酵母属?玫瑰色微球菌?、曲霉属?、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属?、葡萄孢属、黑曲霉?、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属?明串珠菌属 家禽 变黏、产生异味???? 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 ?乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 2、害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 二、化学因素 酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、…… 非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化 与包装容器发生的化学反应 …… 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 1、酶的作用 酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。 …… 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * a.酶促褐变 定义 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 酶促褐变发生的必要条件： 适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，