第1章_酱油的酿造工艺.ppt

成品酱油的防霉 在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变成黄褐色，这种现象称为酱油生白花或生白。 防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾等，添加量为0.1%。 四、酱油色香味体的形成 1、色素的形成 色素形成 非酶褐变 酶褐变 Mallard反应 焦糖化反应 2、香气的形成 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。 200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。 醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。 有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 酯类物质：香气主体。 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。 3、味 酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。 鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸； 咸味——来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和； 甜——糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； 酸味——乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等； 微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。 酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。 4、体 酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。 复习思考题 1、酿造酱油、配制酱油和化学酱油的定义。 2、生抽和老抽的区别。 3、试述酱油生产中主要的原辅料及微生物种类。 4、试述酱油的色，香，味，体的形成机理及其主要组成成分。 5、简述酱油生产的工艺流程。 6、以酱油发酵为例，说明用于酱油发酵的霉菌应具备的条件。 7、简述酱油的酿造原理。 一、酱油酿造原理 1、蛋白质的水解 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。 2、淀粉的水解 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。 3、有机酸生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。 有机酸过多会严重影响酱油的风味。 4、酒精发酵 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： ——氧化成有机酸； ——挥发散失； ——与氨基酸及有机酸等化合生成酯； ——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。 二、工艺流程 原料处理 制曲 发酵 滤油 酱油后处理技术 原料 润水 蒸煮 冷却 接种 通风制曲 成曲拌盐水 入池发酵 成熟酱醅浸提 生酱油 加热 调配 澄清 质量鉴定 成品 水 种曲 菌种 制曲 三、操作要点 1、制曲 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。 制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。 （1）种曲制造方法 种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子。 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。 灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 接种量：0.1%-0.5％左右。 培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。 （2）制曲 厚层通风制曲工艺流程 种曲 ↓ 　　 熟料→冷却→接种→入池培养→ 第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲 操作要点 ① 冷却、接种及入池 迅速冷却到40 ℃，并打碎结块接种。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 入池料层：30 cm ②培养 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。 ——继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃。 ——培养24 -28 h即可出曲。