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投稿類別：觀光餐飲類 篇名： 金門傳統宴客料理─宴菜 作者： 陳 蓁。國立金門農工職業學校。餐飲技術科二年甲班 許佳燕。國立金門農工職業學校。餐飲技術科二年甲班 指導老師： 陳楨婷 老師 金門傳統宴客料理─宴菜 壹●前言 一、研究動機 在金門的餐廳宴客時「宴菜」是一道必備菜餚，不管是壽宴、喜宴、大小宴 會中幾乎都可以看到這一道菜餚，而我們每一次去吃的時候都會有不同變化。金 門的「宴菜」有很多的變化，在加入不同食材後就能變化出不同口感的滋味，有 些會加上魚翅跟雞蛋絲感覺就變得更高級了，所以我們金門宴菜還真是千變萬 化。而我們這次以宴菜作為主題是想探討從以前最簡樸的美味到現在變化多端的 宴客菜，他的原始味道及媚力所在，為何能在宴客菜中保有一席之地，絕對是值 得讓我們深思和探討的。 而我們此次尋找宴菜料理的資訊，雖然到處碰壁，有點遍尋不著，但這也相 對增加了一點神祕感，證明了很多金門道地的宴客菜多由老師父們口耳相傳，資 料之尋找相當困難，但這並不影響我們對美味尋找的期許和傳承的希望，我們深 信美味不會失傳，需要更多有熱情及真心的人加入，就如宴菜一般，豐富、美味、 多變化，讓品嘗者吃出料理者的真心和食材千變萬化的樣貌。 二、研究目的 本小論文的研究目的有： （一）探討金門的傳統筵席料理 （二）暸解金門宴菜的由來 （三）暸解金門宴菜的製作 三、研究流程 首先，透過了相關的書籍、網路的資料，找到了一些筵席的介紹跟金門筵席 的介紹，以及實地去訪問了一位三十幾年的老師傅進行進一步的了解，進而探討 宴菜的特色、作法和注意事項。 貳●正文 一、筵席的介紹 中餐筵席有非常多的種類，例如結婚的喜宴、生日的壽宴，每一場筵席或是 宴會，都會準備很多的菜餚來招待客人。雖然不能夠像高級的餐廳那樣，準備非 1 金門傳統宴客料理─宴菜 常的豐富，但這些菜餚絕對是最原始原味的。 從餐旅服務 I 書裡面，我們得知筵席的由來是：中國古代的君王常會設宴款 待群臣；再還沒有桌椅的時代，通常是以「稻草」為材料，將稻草編織成較大塊 的墊子，稱為筵，來擺放食物；另外也編織一些較小塊的墊子，稱為席，供人們 做於其上用餐；因此當時的人們將宴客活動稱為「筵席」。隋唐之後開始有了桌 椅，雖然相關的宴客活動已鮮少使用「筵」、「席」，但人們仍習慣以「筵席」兩 自來表示宴客的活動，這就是中餐筵席的由來！ 很多宴客菜都是為了不同場合而準備，如生日宴會、好友聚餐、各種節慶等， 每一次的宴會都需要不同的菜單、擺設和佈置。假如是婚宴就要有喜氣的感覺， 若結婚的喜宴則供應湯圓代表「花好月圓」；生日宴又稱壽宴，中國傳統習俗應 準備壽麵代表著「長壽」，這幾年來因為西點盛行，也有部份甜點改成西式蛋糕 來慶祝，其他的慶典、宴會也