专题一：果酒和果醋的制作导学案.doc

专题一：果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌 醋酸菌 细胞结构 真核细胞 细胞 代谢类型 异养 兼性厌氧型 异养 需氧型 繁殖方式 出芽生殖 二分裂 对氧需求 前期需要氧，后期不需要氧 一直需要氧 呼吸的 方程式 有氧呼吸： 无氧呼吸： 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸） 二、果酒和果醋的制作 果酒 果醋 制作原理 酵母菌先在 条件下大量繁殖， 再在无氧条件下进行酒精发酵。 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 适宜温度 18--25℃，最适 ℃ 30—35℃ pH 酸性环境 酸性环境 发酵时间 10----12 d 7---- 8 d 实验流程 操作步骤 1、材料的选择与处理 选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。作用是：避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 ①.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 2、清洗 ：一是清洗晾干榨汁机，二是发酵瓶清洗干净，用70%酒精消毒。 3、榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机 低速 榨取葡萄汁，然后装入发酵罐。 4、发酵：发酵装置如右图： 发酵瓶（留1/3空间）放在18-25℃条件下10--12天，当停止出现气泡，表示发酵完毕。 若温度偏低，则时间相对延长；若温度高于30度，需要降温；否则口味不佳。 5.过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1--2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1--2年） 6、注意事项 （1）.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行 清洗并消毒 。 （2）.将葡萄汁装人发酵瓶时要留大约1／3的空间，并封闭充气口。 原因是：留一定空间，利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 （3）.制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 （4）.制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口 。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。 （5）.装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差）；无排气管的简易装置2－4天排气一次（拧松瓶盖），目的是 。 （6）.10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现 .） 8、实验分析： （1）.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的多酚色素进入到发酵液中。 （2）.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 （3）.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是 。 （4）.自然发酵菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌 。 （5）.用葡萄制作的葡萄酒不含 ， 含量也低。 三、果酒和果醋制作的比较 1.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 ? ? 氧气 ? ? 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供__________________。 2.实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 四、结果分析与评价 1．由于发酵作用，糖分大部分转变为C02和乙醇。C02排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，C02从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3．葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 五、思考 1.葡萄或其他果实上常有天然的