啤酒的风味及啤酒感观品评.ppt

啤酒的风味及啤酒的感官品评 一、啤酒中主要的风味化合物 啤酒中已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切相关的有100多种。众多呈味物中，醇约占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多种呈现味物质味的刺激反应，专业术语称为啤酒的风味。 在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束后产生的风味通常是不好的异味，包括金属味、氧化味等。 （一）、啤酒中主要风味物质的阈值 阈值定义（由美国检验和材料协会提出）存在一个浓度范围，低于该值，某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。 啤酒中主要香味成分辨别阈值（见表） （二）、 啤酒风味物质强度的描述 风味物质强度（FU） FU=风味物质浓度/风味物质阈值 FU值与被察觉程度对应关系如下表： 影响味觉的因素： 物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快； 温度：最佳的味觉温度在10--40℃范围内，尤其在30℃时味觉最敏感。 温度对味觉的刺激变化 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味最慢，酸味消失慢。 二、啤酒的感官品评 啤酒的感官品评是一门科学。虽然啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析的方法进行检测，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作,是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。 各种啤酒质量评比活动，都要通过专家们的品尝来进行感官评价。国内啤酒品评多采用打分描述法，以总分高低和评语好坏来评价酒样的感观指标，再参考理化指标，衡定啤酒的质量。 我国一般是从外观、泡沫、香气、口味四个方面来评价啤酒感官质量的 （一）啤酒品评的目的 掌握和评价啤酒成品、半成品、原辅料、包装物的质量状况和适用性； 确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； 诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； 了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； 利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的新产品。 （二）评酒组织 评价啤酒感官质量，需要成立一个评价组织，各生产工段可成立评酒组，品评上下工段交接的酒液，避免感观质量不合格的酒流入下道工序。以检验部门为主的评酒组，技术质量管理人员要参加，品评发酵液和成品酒等，并定期品评市场各种竞争产品，了解不同厂家之间的差距。 我国目前的评酒方法，采用评酒员集中评酒，暗码打分和描述，统计后做为综合口感质量的评价。集中评酒可以讨论。 （三）、评酒室的设计要求 评酒室要求 远离震动及噪音大的地方：如铁路、锅炉房、机房等，要求噪音在40分贝以下最理想； 远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等； 评酒室约2—3平米/人，有上下水管； 室内墙壁、地板和天花板要求无涂料气，最好灰色或白色，保持清洁； 室内要求恒温，一般在20℃左右，湿度在50—60%较适宜； 要求室内能换气，更换新鲜空气，但不能使评酒员感觉到有风。 室内设施齐全，品评桌一人一桌，每桌旁放置一个小痰盂；品评桌桌面都须盖有白布； 评酒杯要求颜色、透明度、大小、形状和质量一致。 品尝样品温度一般要求在8-15℃，漱口水温为接近体温（37℃）的纯净水。样品量应相同，每杯50毫升。每天的评酒量不超过6轮，每轮最多6个酒样。 （四）品评员的筛选与培训 1、 对品评员的基本要求 身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低；一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。 专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水平确切的写出评语。 思想素质：热