多种食用油介绍.ppt

研究发展部 大豆油 2011年全球大豆产量2.658亿吨，我国大豆进口量5264万吨。我国大豆压榨量近6000万吨，产油近1200万吨。 目前我国大豆压榨产能达到1.13亿吨。 世界上，大豆油产量仅次于棕榈油，为第二大食用油。大豆油在我国为第一大食用油，消费量占食用油总消费量的50%左右。 大豆油 大豆油 大豆油 大豆油 大豆油中不饱和脂肪酸含量高，几乎所有甘三酯分子上都含有两个以上不饱和脂肪酸。 大豆油 大豆油 大豆油特点： 1.大豆毛油中磷脂含量非常高，达1.5-3% 2.毛油中维生素E含量相对较高，可达0.14-0.2% 3.亚油酸型油脂 4.目前世界上消费量最大的食用油 棉籽油 棉籽油 棉籽油 棉籽油 棉籽油 棉籽油 棉籽油 棉籽油 棉籽油 菜籽油 菜籽油 棕榈油 棕榈油 棕榈油 棕榈油 棕榈油 棕榈油 棕榈油 棕榈油 棕榈油 花生油 花生油香味来源？ 花生油 花生油 花生油 芝麻油 芝麻油 芝麻油 芝麻油 稻米油 稻米油 稻米油  玉米油 玉米油 葵花籽油 葵花籽油 亚麻籽油 山茶油 山茶油 炒籽过程中发生美拉德反应而产生 酚类 醇类 呋喃类、醛类、酮类、酸类等羰基化合物 吡嗪、吡啶、糠醛等含氮化合物 风味化合物成分 1.13 0.5-2.5 24:0 2.37 1.5-4.5 22:0 0.06 0-0.3 18:3（9,12,15） 0.71 0.7-1.7 20:1 1.45 1.0-2.0 20:0 33.41 13.0-43.0 18:2 45.59 35.0-67.0 18:1 3.64 1.0-4.5 18:0 0.07 0-0.1 17:0 11.41 8.0-16.0 16:0 含量（%） 含量（%） 组分 花生油脂肪酸组成 油酸型 为了保证花生油的浓香风味，一般花生油采取压榨工艺。 食用植物油卫生标准对黄曲霉毒素的限量规定 花生油甘三酯结构 芝麻被称为油料皇后。芝麻油又称为香油。 水代法原理 水代法工艺流程 压榨法 浸出法 将压榨的芝麻饼粕进行浸出制油。 油酸型 稻米油中不皂化物组成 稻米毛油中大约含15000mg/kg谷维素。 谷维素是一组含三萜烯醇阿魏酸酯和植物甾醇阿魏酸酯的化合物。 谷维素具有降低血清胆固醇，降低血小板凝聚，减少肝脏胆固醇合成，降低胆固醇吸收。 1.蜡含量高 稻米毛油含蜡2-5%。 将油缓慢冷却使蜡析出，然后经过滤或离心将蜡脱除。 稻米油的特点 2.酸价高 新鲜的米糠制得的毛油酸价在10以下，但防止一段时间的米糠制得的毛油酸价相对较高，可达到20以上。 化学精炼炼耗大，且容易使油色加深变黑。制约米糠油行业的发展。 进行混合油精炼游离于缓解问题。 游离脂肪酸含量 稻米油 　 0-0.5 C24:0 0.11342 0-0.3 C22:1 0.06622 0-0.5 C22:0 0.27573 0.2-0.6 C20:1 0.33872 0.3-1.0 C20:0 0.6025 0-2.0 C18:3 53.39765 34-65.6 C18:2 30.94966 20-42.2 C18:1 1.383 0-3.3 C18:0 0.09778 0-0.5 C16:1 12.67887 8.6-16.5 C16:0 0.02516 0-0.3 C14:0 标准 组分 脂肪酸组成 亚油酸型 植物甾醇 生育酚 亚油酸型 食用油简介 1.脂肪酸组成，如1:1:1,4-6:1。 2.有益伴随物含量：如维生素E、植物甾醇、角鲨烯、谷维素等。 加工可提高油脂安全性、稳定性。必要的加工程度可以起到很好的作用，但加工过度会适得其反。 1.针对脂肪酸组成，可用多种油进行调配 2.针对有益伴随物，可进行营养强化 加工程度 添加、调配 先天性优势 食用油品质优劣 素颜 化妆 整容 0.09 ND-0.5 24:0 0.06 ND-0.3 22:1 0.27 ND-0.7 22:0 6.89 5.0-11.0 18:3 0.47 ND-0.5 20:1 0.26 0.1-0.6 20:0 54.99 49.8-59.0 18:2 22.01 17.7-28.0 18:1 3.70 2.5-5.4 18:0 0.05 ND-0.1 17:1 0.10 ND-0.1 17:0 0.08 ND-0.2 16:1 10.91 8.0-13.5 16:0 0.08 ND-0.2 14:0 一级大豆油（%） 国标含量（%） 组分 亚油酸型 国家粮食局粮油质量检验测试中心 S：饱和脂肪酸；U：不饱和脂肪酸 浸出毛油中棉酚含量0.05-0.42%，压榨毛油中棉酚含量为0.25-0.47%。 精炼棉籽油棉酚含量＜0.01%，可安