第五讲食品着色剂.ppt

一 食品着色剂概述 二 食品着色剂的分类 三 食品着色剂发色机理 四 食品着色剂使用 五 食品着色剂研究应用 六 色素的发展趋势 一 、食品着色剂概述 食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。 色、香、味、形是构成食品感官性状的4大要素。而色是传达给消费者的第一感觉。 人对食品色的心理感觉大于其感官感觉. 褪色食品，失去正常颜色，使人误认为已经变质，立即失去食欲。 我国1981年允许使用的合成食用色素仅5种，经过多年增补品种，再至今已有８种。每一种色素都给定了一个索引号CI(Color Index) 至今，包括合成色素和天然色素我国允许使用的着色剂共有56。 一 食品着色剂概述 二 食品着色剂的分类 三 食品着色剂发色机理 四 食品着色剂使用 五 食品着色剂研究应用 六 色素的发展趋势 二 食品着色剂的分类 按来源分 人工合成色素、天然色素 按结构分 偶氮类、氧葱类和二苯甲烷类 天然色素 按结构分 吡咯类(叶绿素类)、多烯类(类胡萝卜素)、 酮类(红曲素、姜黄素)、 醌类(紫胶、胭脂红、紫草醒) 多酚类(花青素、花黄素、儿茶素) 按溶解性分 水溶性、脂溶性 一 食品着色剂概述 二 食品着色剂的分类 三 食品着色剂发色机理 四 食品着色剂使用 五 食品着色剂研究应用 六 色素的发展趋势 三 食品着色剂发色机理 不同的物质吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域(400～800）,那么该物质就会呈现一定的颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。 1. 生色团(生色基或发色基): 它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长红移到可见光区,这是该有机物才能显示颜色。 2.助色团 本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br 一 食品着色剂概述 二 食品着色剂的分类 三 食品着色剂发色机理 四 食品着色剂使用 五 食品着色剂研究应用 六 色素的发展趋势 四 食品着色剂使用 1.合成色素的安全性 合成色素本身或代谢产物对人体产生的危害： ①一般毒性；②致泻作用； ③致癌作用； 均需在进行大量的毒理学试验的基础上，经过专家评价而最后确认是否能在食品中使用 合成色素中含有一些杂质，可能对人体产生危害，提高纯度是减少危害的一种方法 2. 天然色素的安全性 避免环境污染，有害物质侵入 避免微生物污染 避免加工污染 ①从已知食物中分离，化学结构无变化，使用浓度又符合原食物中的天然浓度 ②从已知食物中分离，其化学结构无变化，但其使用浓度超过正常天然浓度 ③从食物中分离，但生产过程中化学结构改变，以及从非食物原料中分离 3.着色溶液的配制 4.注意色素稳定性 5 色调的选择与拼色 5 色调的选择与拼色 食品天然着色剂一般进行拼色，拼色时要注意“浓缩影响” 使用方法： 混合法 涂刷法 一 食品着色剂概述 二 食品着色剂的分类 三 食品着色剂发色机理 四 食品着色剂使用 五 食品着色剂研究热点 六 色素的发展趋势 五 食品着色剂研究热点 1 合成到天然 合成色素的优点是颜色鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低，性能稳定 。但安全性欠佳。 天然色素安全性高，潜在市场较大。 天然色素的主要优点是: (1) 无毒和无副作用,安全性高 (2) 含有人体必需的营养物质 (3) 具有一定的药理功效 (4) 着色色调比较自然,更接近于天然物质的颜色 2多功能天然食用色素 多功能天然色素=天然食用色素+营养功效+药理作用 随着食品添加剂向多功能化发展,多功能天然食用色素的研究日趋活跃 3.生物技术的运用 天然色素的原料供应易受季节、气候等影响,而用生物技术生产天然色素则克服了这一缺点。现在许多用传统溶剂萃取法生产的天然色素都改用生物技术生产 。 4 稳定化技术的研究 与合成色素相比,天然色素最大的缺点是稳定性差,稳定化技术的研究是实现其工业化及提