第章抗氧化剂.ppt

引言──食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： 抗氧化剂 （Antioxidants） 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 CNS：04.◇◇◇ 食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 概 述 一、抗氧化剂的种类 我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸棕榈酸酯(AP) 、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 二、抗氧化剂的分类 按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等 按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE 水溶性 Vc（异Vc ）、茶多酚 兼溶性 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯 按作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂 单线态氧淬灭剂等。 油脂的自动氧化过程 当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）： 抗氧化剂的作用机制 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。 2．氧清除剂 作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。 抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。 3．自由基吸收剂 脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂） AH+R·→RH+A· AH+ROO·→ROOH+A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。 抗氧化剂使用的注意事项 （一）正确掌握抗氧化剂的使用时机 早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。 （二）复合抗氧化剂的使用 多种抗氧化剂复合起来使用； 同防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA ［增效剂机理］ 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示） 油溶性抗氧化剂 一、丁基羟基茴香醚 （Butyl Hydroxy Anisol） 二、二丁基羟基甲苯 （Butyl Hydroxy Toluene） 三、没食子酸丙酯 （Propyl Gallate） 四、特丁基对苯二酚 （Tert－Butyl hydroquinone） 五、抗坏血酸棕榈酸酯 （Ascorbyl Palmitate） 丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） ［使用］ 1．使用范围 （1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。 （2）在肉制品、乳制品中的应用 对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。 （3）在香辛料、坚果中的应用 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 （4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用 BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。 广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物